Рыбная кухня Холодные блюда

 

Карельская кухня	Блюда из рыбы	Грибная кухня
Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски	Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды	Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные грибы Супы из грибов Закуски из грибов Жареные грибы Маринование грибов Поваренная книга

Желе из рыбных отходов

На 1 кг кожи, костей, пузырей, чешуи — 2 л воды, 30 г репчатого лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, 15 г 9%-кого уксуса, перец, лавровый лист.

Кожу, позвоночные кости, чешую, пузыри заливают холодной водой (2 л на 1 кг отходов) и варят с кореньями около 3 часов. Бульон процеживают и осветляют оттяжкой из свежей икры, добавляют натертую на мелкой терке морковь. Бульон, процеженный после осветления, застывает в прозрачное желе. Его используют для приготовления заливных рыбных блюд. Если бульон получится недостаточно клейким, то нужно добавить желатин (10 г на 1 л бульона).

Яйца под майонезом с солёной сельдью

На 100-150 г филе соленой сельди — 3 яйца, 6 листиков салата, 2-3 столовые ложки майонеза, 3 чайные ложки мелко нарезанного зеленого лука.

Сваренные вкрутую яйца охладить, разрезать вдоль на две половинки. На блюдо положить листики салата, на каждый листик – широкий ломтик сельди. На сельдь – яйцо желтком вниз и сверху полить майонезом. Посыпать блюдо зеленым луком.

Яйца с рыбой и икрой

На 2 свареных вкрутую яйца — 1 скумбрия холодного копчения, 1/2 стакана майонеза, 1 чайная ложка горчицы, 4 столовые ложки консервированной икры минтая или морской щуки.

Яйца разрезать поперек на две половинки; желток отделить, размять его ложкой, добавить майонез, горчицу и тщательно перемешать. Этим фаршем наполнить половинки яичных белков. Филе рыбы (без костей) нарезать тонкими квадратными ломтиками, свернуть их в виде конуса, вставить острым концом в фаршированные половинки яиц и наполнить каждый конус икрой.

Яйца с солёным палтусом

На 5 сваренных вкрутую яиц — 250-300 г филе (без костей) соленой рыбы, 1/2 стакана майонеза, 1 свежий огурец, 2 помидора, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки или укропа.

Филе рыбы нарезать на длинные полоски и положить на них зелень. Каждую полоску свернуть трубочкой. На половинки яиц положить трубочки. Украсить блюдо огурцами, помидорами, полить майонезом.

Яйца фаршированные молоками сельди

На 4 сваренных вкрутую яйца — молоки от 4 соленых сельдей, 4 столовые ложки холодного кипяченого молока, 2-3 столовые ложки простокваши, 2 столовые ложки майонеза, 1 яблоко, 1 столовая ложка мелко нарезанных маринованных огурцов, 1/2 головки репчатого лука.

Молоки промыть, освободить от пленок, нарезать и смешать с молоком, простоквашей, мелко нарезанными яблоками, луком и огурцами. Все перемешать. Яйца разрезать на половинки, отделить желток. Выложить на блюдо наполненные приготовленным фаршем половинки яиц, полить майонезом, посыпать их рубленым желтком.

Вяленая рыба

(Из финской национальной кухни)

1 кг щуки (язя, окуня, леща, небольших лососей).

Рыбу почистить и выпотрошить, сделав разрез через спину. Повесить рыбу за жабры на веревку так, чтобы она свободно (не тесно) на ней располагалась, т.е. необходима более длинная веревка, чем это кажется по количеству рыбин. Концы веревки закрепить на внешней стене дома, выходящей на ветреную сторону.

Каждую рыбу развернуть (раскрыть) и плашмя прибить небольшими гвоздиками к стене, чтобы она фронтально обдувалась ветром. Каждый день – два переворачивать. Если рыбы мало, прибивать можно к длинной доске без веревки и доску располагать на ветру, на стойках.

Если хочется сделать рыбу солено-вяленой, то спустя неделю -полторы, когда она еще влажная и мягкая и не затвердела изнутри, надо посолить ее распластанную часть, сверху положить рыбу таких же размеров, плотно прижать, чтобы не было возможности проникнуть воздуху в промежуток (зазор), и оставить в таком положении на 1-2 суток.

Дать стечь рассолу или стереть лишнюю соль. Подсаливать можно и слегка подвяленную, нанизанную рыбу, но тогда надо следить, чтобы распластанная рыбина была сложена очень плотно своей просоленной, внутренней стороной.

Когда рыба провялится и просолится, перенести ее в сухое прохладное помещение.

Вяленая щука

(Из финской национальной кухни)

На 1 щуку средних размеров — 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка соли.

Очистить щуку от чешуи, вскрыть ее со спины и удалить внутренности, не поранив брюшка. Сделать со стороны прорези в наиболее толстых местах спины продольные надрезы и положить в них масло. Посолить рыбу. Уложить ее на солому (толстый слой) и поместить в вольный дух уже протопленной печи или в духовку. Провялить (прогреть) рыбу на слабом огне (не выше 120 С), лучше всего на ржаной соломе, в течение 8-10 ч.

Надо следить, чтобы рыба не подгорела с головы ( в ней почти нет мяса и роговые оболочки быстро обугливаются) – это может сообщить всей рыбе неприятный запах. Поэтому можно прикрывать острую часть головы колпачком из фольги.

Закуска из скумбрии

На 500 г скумбрии — 300-400 г помидоров, 2 дольки чеснока, 3 столовые ложки растительного масла, красный перец, соль, сахар и измельченная зелень по вкусу.

Свежемороженую скумбрию подготовить и нарезать поперечными кусочками шириной приблизительно по 5 см. Посолить и посыпать молотым красным перцем. Нарезать свежие помидоры дольками, выложить в кастрюлю, добавить растительное масло и потушить на маленьком огне, закрыв посуду вышкой. Протереть через сито и заправить растолченным с солью чесноком, тонко нашинкованной зеленью петрушки или укропа, лимонным соком, сахаром, солью. Обжарить скумбрию на сковороде с растительным маслом до полуготовности, затем залить протертыми помидорами. Запечь в духовом шкафу. Подать в той же посуде. Украсить сверху кружочками лимона без зерен и веточками зелени петрушки. Вместо скумбрии можно использовать свежемороженые сайру, сардины, бычки.