Рулеты из рыбы

Раки варёные

На 25 раков — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, пучок зелени из нескольких веточек укропа, зелени петрушки, сельдерея, эстрагона, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца.

В большую посуду с кипящей подсоленной водой положить нашинкованную петрушку, морковь, репчатый лук, пучок зелени и специи. Промыть в холодной воде живых раков и опустить в кипящую жидкость. Закрыть посуду крышкой. Варить 8-10 минут, после чего снять с огня, дать постоять 10 минут. Извлечь раков из отвара, сложить на блюдо, охладить и подать, украсив веточками петрушки и сельдерея.

Рулет заливной из трески

На 500 г рыбы — 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1 ломтик белого хлеба, 1/2 л молока, 2 яйца, по 2 ст. ложки растительного и сливочного масла, 2 лавровых листа, 3-5 горошин душистого перца; соль, молотый перец по вкусу.

Треску очистить, промыть, отделить мякоть от кожи и костей. Сварить бульон из овощей, рыбьей головы, кожи, костей, добавив лавровый лист и душистый перец. Перед окончанием варки посолить. Для приготовления фарша белый хлеб вымочить в молоке и отжать. Лук мелко нарезать и обжарить. Филе рыбы, вымоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, прибавить яйцо, соль, моло-тый перец, молоко или воду. Тщательно перемешать, чтобы получилась пышная масса. Смочить полотняную салфетку, середину смазать маслом. Фаршу придать форму валика длиной 30 см. Плотно завернуть его в салфетку, перевязать шпагатом. Влить в кастрюлю процеженный бульон, прокипятить, уложить рулет в салфетке, варить на слабом огне 1 ч. Оставить в бульоне, пока он не остынет. Рулет вынуть и развернуть салфетку. Выложить на блюдо и порезать косыми ломтиками. Каждую порцию украсить ломтиками яиц, корнишонами, морковью и в два приема залить желе.

Рулет из рыбы

(Из украинской кухни)

На 1 кг судака — 4 яйца, 10 зерен горького перца, 3 лавровых листа, 25 г зелени петрушки, 6 стаканов воды, 1/2 стакана 9% уксуса, 1 луковица.

Для подливы: 6 яиц, 1,5 столовой ложки растительного масла, 1-2 столовых ложки 9% уксуса, по 1 чайной ложке горчицы и сахара, 4-5 столовых ложек сметаны, по 1 столовой ложке рубленных огурцов и маринованных белых грибов.

Судака очистить, удалить плавники, отрезать голову и хвост, промыть и отделить филе с кожицей. На филе положить мелко рубленные сваренные вкрутую яйца и зелень петрушки, посолить, посыпать перцем, свернуть трубочкой и перевязать. В кипящую воду с уксусом положить лук, лавровый лист, перец, трубочки судака и варить до готовности. До подачи на стол трубочки оставить в маринаде, в котором они варились.  Остуженного судака подавать нарезанным на порции с подливой.

Для приготовления подливы вареные желтки растирают с растительным маслом, уксусом, горчицей, сахаром и солью. Массу соединить с нарезанными кружками огурцами, маринованными белыми грибами, сметаной.

Рулетики из сардин заливные

На 600 г мороженых сардин — 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени укропа, 1 чайная ложка соли, 1/4 чайной ложки молотого черного перца, 1/2 л готового рыбного желе.

Из подготовленных сардин удалить хребтовую кость так, чтобы обе половинки филе остались вместе. Внутреннюю полость рыбы посыпать солью, перцем и укропом. Свернуть рыбу рулетиком, начиная с хвоста, закрепить край острой деревянной шпилькой. Выложить рулетики одним слоем в неглубокую посуду и залить горячим бульоном, добавить 3%-ный уксус (1/2 стакана), припустить в течение 5-8 минут. Вынуть рулетики шумовкой и после охлаждения удалить из них шпильки. Положить рулетики на блюдо, залить незастывшим желе и поставить в холодильник.

Рулетики из спинки палтуса холодного копчения

На 500 г спинки палтуса холодного копчения — 1 стакан соуса хрен со сметаной, 200-250 г зеленого салата.

Спинку палтуса нарезать тонкими ломтиками, смазать соусом хрен со сметаной, свернуть ломтики рулетиками и обернуть листиками салата. Рулетики положить в глубокое блюдо или салатник плотно один к другому.