Карельская кухня Блюда из рыбы Засол рыбы

 

Карельская кухня	Блюда из рыбы	Грибная кухня
Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски	Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды	Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные грибы Супы из грибов Закуски из грибов Жареные грибы Маринование грибов Поваренная книга

Засол рыбы
Suolattu kala
В Калевальском и частично в Лоухском районах Карелии имеет распространение kevдtkala (букв. – "весенняя рыба") – рыба с душком.
Выловленную во время весеннего нереста рыбу (кроме налима) потрошили, тщательно мыли. Крупную разрезали со спинки, а среднюю и мелкую – от головы до анального отверстия. Внутрь рыбин сыпали крупную соль и укладывали их в подготовленную посуду рядами, спинками вниз. Каждый ряд обильно пересыпали солью. Посуду закрывали крышкой. Когда рыба пускала сок, сверху клали груз и ставили емкость в прохладное место.
Постояв лето в тепле, рыба, хотя и была хорошо просолена,начинала издавать неприяный запах. В деревнях, где не любили рыбу с "душком", при засоле в бочке ее перекладывали крапивой, под гнет тоже клали крапиву, которая предохраняла рыбу от неприятного запаха. "Кевяткала" считалась хорошего засола, если рыба не сгибалась, когда ее брали за хвост и держали в горизонтальном положении.
Северные карелы ели соленую рыбу как в сыром, так и в вареном виде. Южные и средние карелы, как правило, соленую рыбу отваривали, предварительно вымочив. На эмалированное ведро рыбы требуется не менее 1700 г соли. В данном случае лучше пересолить, чем недосолить, иначе рыбу придется выбросить.

Быстрый (сухой) засол.
Свежего сига или другую крупную рыбу разрезают от головы до анального отверстия, вынимают внутренности, в том числе почки, а также позвоночную кость. Вычищенную и подсушенную чистой тряпочкой рыбу плашмя укладывают на полотенце или льняную тряпку и натирают внутренность ее крупной солью, к которой добавлен сахарный песок. Затем рыбе придают первоначальный вид и в кожу также втирают соль с сахарным песком. Подготовленную таким образом рыбу завертывают в полотенце, плотно перевязывают шпагатом и кладут в полиэтиленовый мешок. В течение 5-7 часов держат ее в теплом месте, периодически переворачивая, чтобы соль равномерно впиталась в тушку. После этого рыбу убирают в холодильник. Продукт готов к употреблению через 3-4 суток.
Для засола крупной жирной рыбы весом в 2 кг требуется 5-6 столовых ложек крупной соли и 1-2 ст. ложки сахарного песка.

Второй способ (мокрый) быстрого засола.
Подготовленную рыбу укладывают в посуду рядами и заливают крепким рассолом, чтобы она полностью была закрыта жидкостью. Количество соли в рассоле можно определить при помощи сырого картофеля или яйца. Если картофелина или сырое яйцо держатся на поверхности, соли достаточно. Для рассола берут кипяченую воду. Некрупная рыба съедобна, если она пролежит в рассоле ночь в теплом помещении.
Прежде, когда солили крупную рыбу, предназначенную для длительного хранения, ее держали в рассоле 4-5 дней без гнета.

Засол ряпушки.
Рыбу потрошат, тщательно моют, дают стечь воде. В эмалированное ведро или кастрюлю на дно насыпают немного соли и плотно укладывают ряпушку вверх брюшками, пересыпая каждый слой солью. Сверху обильно присыпают солью и кладут на рыбу груз. Посуду с засоленной рыбой выносят в холод. Перед приготовлением ряпушку 3-4 часа вымачивают в холодной воде, периодически меняя ее. Количество соли то же, что и при обычном засоле.

Блины из икры
Очищенную от пленок свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.

Запеканка или "сыр" из икры
Ra"pc^ua" ma"hna"juusto
Свежую икру мыли, очищали от пленок, процеживали в горшок через крупноячеистое сито, добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или в духовку. Ели в холодном виде. Запеченая икра по вкусу напоминает сыр.

Резаная рыба с редькой
Leikattukala
Рыбу отваривают, очищают от костей, кожи, мелко нарезают. Мелко шинкуют репчатый лук, заливают его кипятком и оставляют примерно на час. Затем воду сливают, натирают редьку, смешивают рыбу, лук и редьку, солят и заправляют блюдо сметаной или подсолнечным маслом, можно майонезом.
Подается в холодном виде, как закуска.
500 г рыбы (судак, сиг и др.), 2-3 голвки репчатого лука, 1 редька, сметана, подсолнечное масло и соль по вкусу.

Рыбное заливное
Kalastuudeni
Свежую рыбу потрошат, делят на куски и отваривают в небольшом количестве воды. Голову, плавники, хвосты и чешую от крупного окуня, леща или щуки варят на слабом огне больше часа в отдельной кастрюле. Для этого вместо воды используют бульон, в котором сварили рыбу. Куски рыбы укладывают на блюдо, заливают отцеженным бульоном и ставят на холод.
В старые времена студень варили из чешуи крупных рыб. Ее собирали, мыли, сушили. В кипящую воду опускали холщевый мешочек с рыбьей чешуей, варили 2 часа, после чего опускли студень в приготовленную посуду и охлаждали.
Ели с мелкокрошенным репчатым луком.

Сущик
kabakala maimakala
Свежевыпотрошенную рыбу (мелочь) потрошат, у плотвы отрезают головы, хорошо моют всю рыбу и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, дают стечь воде и раскладывают на противни. Идеальная сушка рыбы – в русской печи.
Можно сушить не подсаливая, на разостланной в печи соломе или дранке. Рыба сохнет в протопленной печи часов двадцать, причем ставить ее надо в не очень большой жар, чтобы не подгорела.
Хранят сущик в мешке, в сухом и теплом месте.
Из сущика варят суп.

Уха из сущика
kabarokka
В холодную воду кладут сущик, отмачивают 1 час, затем в этой-же воде рыбу ставят на огонь, доводят до кипения и на медленном огне варят 15-20 минут. Если рыбу положить в кипящую воду, она плохо разварится, и уха будет не очень концентрированной. Затем в уху нарезают дольками картофель, а перед окончанием варки добавляют перец горошком.
При еде в тарелку мелко крошат репчатый лук. Уху из сущика можно есть в холодном виде.
В Заонежье сушеную рыбу варят также в молоке.

Рыба по-карельски
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковородку, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного топленого масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут.
Едят в горячем и холодном виде.
500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла.

Рыба по-карельски.
Блюдо, полюбившееся многим жителям Карелии. Оно занимает промежуточное положение между первым и вторым блюдами. Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб.
Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее – нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошеный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде.
500 г рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2 ст. ложки подсолнечного масла (можно заменить сливочным маслом или маргарином).

Рыбное феле в майонезе.
Рыбу (лучше филе) нарезают небольшими кусочками, солят. На дно разогретой сковороды или кастрюли кладут сливочное масло или маргарин, кусочек рыбы, мелко нарезанный репчатый лук, заливают рыбу майонезом и ставят в духовку на 1 час. На стол подают в горячем или охлажденном виде.
1 кг филе рыбы, 1-2 ст. ложки масла, 2-3 большие луковицы, банка (200 г) майонеза.

Фаршированная рыба.
Современное праздничное блюдо. Рыбу (треску, щуку) и остальные продукты пропускают через мясорубку (хлеб предварительно замачивают в молоке или воде) и хорошо отмачивают. Полученную массу солят, перчат, раскладывают на тряпочку размером 65*80 см, заворачивают и завязывают бечевкой крепко – на концах и свободно – посредине, кладут в кастрюлю с кипящем водой и добавляют лавровый лист. После 40-50 минут кипения на слабом огне достают шумовкой, кладут на блюдо и остужают. Затем снимают тряпочку – и можно убрать рыбу в холодильник, лучше в закрытой посуде. При подаче на стол фаршированную рыбу нарезают не очень толстыми "котлетами".
На 1 кг филе 3 яйца, 50-100 г сливочного масла, 1 бутылка (200 г, не очень свежая), 2-3 луковицы, 3-4 зубца чеснока, перец и соль по вкусу.

Рыбная запеканка по-фински – kalalaatikko, sillilaatikko.
Существует множество вариантов приготовления этого блюда. Каждый хозяин готовит его по-своему. Предлагается два наиболее распространенных рецепта.
а) В глубокую сковороду или толстенную кастрюлю кладут немного сливочного масла или маргарина, затем слоями – нарезанный на кусочки картофель, ломтики селедки или салаки, нашинкованный репчатый лук. Все это заливают болтушкой из сырого яйца, молока и муки, ставят на огонь, доводят до кипения, помещают в духовку и выпекают до готовности.
500 г соленой сельди или салаки, 6-7 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, соль по вкусу. Подлива: 1 яйцо, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, соль.
б) Отмоченную (если очень соленая) сельдь, вымытую и нарезанную небольшими кусочками свинину, вычищенный и нарезанный тонкими кружочками картофель укладывают в толстостенную кастрюлю слоями в такой последовательности: на дно – кусочки растопленного свиного сала, картофель, перемешанную с кусочками сельди свинину, затем опять картофель, свинину с рыбой, и так несколько слоев, но верхний слой должен быть картофельный. В кастрюлю наливают немного кипятку и ставят ее в духовку, не закрывая крышкой. Если жидкость испарится, подливают кипятку. За 10-15 минут до готовности заливают болтушкой из молока с яйцом. В духовке блюдо готово через час.
2 сельди среднего размера (500 г рыбы), 300 г свинины, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу, можно добавить репчатый лук.

Рыба в молоке – maidokalakeitto.
Куски подсоленой рыбы кладут на сковороду, заливают молоком, кипетят, добавляют нарезанный картофель, сметану, немного сливок и ставят в духовку. Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.
500 г рыбы (лучше филе), 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 2-3 ст. ложки сливок, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Пареная рыба – havvottukala.
Старокарельское блюдо. В кастрюлю или сковороду клали мелкую свежую рыбу, добавляли лук, соль, немного жира или сливочного масла и воды. Жидкости наливали столько, чтобы рыба в готовом вся была в соусе. Кастрюлю плотно закрывали крышкой и варили на медленном огне 40-50 минут.
500 г рыбы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, соль по вкусу.

Жаркое из рыбы и мяса – kala ja lihapaisto.
Старокарельское блюдо, давно забытое в Карелии, но сохранившееся в восточных районах Финляндии.
Свежую соленую (отмоченную) или сушеную рыбу варили в небольшом количестве подсоленой воды, бульон сливали. Жирное, мелко нарезанное свиное мясо жарили почти до готовности, после чего вместе с жиром укладывали на сваренную рыбу, ставили (под крышкой) на слабый огонь, чтобы жир впитался в рыбу и поглотил рыбный запах. Иногда блюдо заливали мучной болтушкой.
другой рецепт: мелко нарезанное жирное свиное мясо жарили на сковородке до румяности, добавляли немного воды, а сверху на мясо клали выпотрошенную и вымытую ряпушку. Сковороду плотно закрывали крышкой и "парили" на слабом огне до готовности. Мясо-рыбное блюдо готовили в праздничные дни для гостей.
500 г рыбы, 200-250 г жирной свинины, соль по вкусу.

Сиг по-петровски.
Сиг разделывают на чистое филе, маринуют, на куски рыбы кладут фарш (пассерованный репчатый лук, рубленое вареное яйцо, жареные грибы, охлажденное сливочное масло), заворачивают в виде батончика, панируют в муке (сухарях) и жарят в масле. Подают на глиняных тарелках с репчатым маринованным луком. При подаче поливают маслом.
  На одну порцию: 134 г сига, 26,6 г свежих белых грибов, 30 г репчатого лука, 20 г яйца, 20 г панировочных сухарей, 15 г пшеничной муки, 10 г сливочного масла, 50 г маринованного лука, 0,5 г лимонной кислоты – для маринования рыбы, 5 г растительного масла, 3 г зелени петрушки.

Икра

Можно солить икру ряпушки, сига, судака, щуки, леща. Икру надо вынимать осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Промывают икру холодной кипяченой (!) водой (от сырой воды она быстро портится). Икру щуки необходимо ошпарить кипятком, поскольку в ней нередко содержатся микробы, которые могут вызвать у человека желудочно-кишечные заболевания.
Чтобы освободить икру от пленок, ее взбивают пучком из хвощовой травы, затем процеживают через крупно-ячейное (из конского волоса) решето. Икру солят, осторожно размешивая. Вначале она бывает жидкая, потом загустевает. После этого икру складывают в чистые банки и ставят на холод.
На 100 г икры требуется 10-15 г мелкой соли.
для лучшей сохранности употребляют консервирующие вещества: на 1 кг икры 1/2 чайной ложки глицерина и таблетку асперина, разведенную в 1 ст. ложке кипяченой воды. Все тщательно перемешивают и ставят в прохладное место. Икру можно употреблять в пищу через 1-2 часа. При подаче на стол икру заправляют подсолнечным маслом и добавляют репчатый лук.

Запеканка или "сыр" из икры – mahnajuusto:
Старокарельское блюдо. Свежую икру мыли, очищали от пленок, прощеживали в горшок через крупноячейное сито (решето), добавляли немного молока, солили по вкусу и ставили в печь или духовку. Запеченая икра напоминает по виду сыр. Ели ее в холодном виде.

Блины из икры – mahnakakkara:
Старокарельское блюдо. Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле.
Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

Саламат карельский (поморский):
Отваривают икру, молоки и печень окуней и ершей. Остудив, мелко нарезают и смешивают с соленой икрой (сига, палии, налима, ряпушки). Добавляют нарезанный репчатый лук и перец.
Если нет соленой икры, саламат можно сделать только из молок и печени.

КАЛЛИМТИКО (РЫБА С ЖАРЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ)

Сырой картофель, нарезанный ломтиками, кладут ровным слоем на сковороду, окружают бордюром из тонких ломтиков сельди, посыпают рубленым луком, мукой, солью, поливают маслом и запекают до готовности картофеля. Затем рыбу поливают яично-молочной смесью и блюдо запекают вторично.
Картофель 150, яйцо 1/4 шт., сельдь свежая 40, лук репчатый 20,
масло подсолнечное 10, молоко 25, мука пшеничная 3, соль.