Рыбная кухня Первые блюда Супы

 

Карельская кухня	Блюда из рыбы	Грибная кухня
Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски	Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды	Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные грибы Супы из грибов Закуски из грибов Жареные грибы Маринование грибов Поваренная книга

Суп из рыбы с овощами

На 600-800 г живой рыбы — по 1 свекле, морковке, луковице, корню петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.

Почистить, выпотрошить и нарезать порционными кусками рыбу. Головы освободить от жабр, сложить в посуду вместе с хвостами, икрой и молоками. Добавить нарезанные ломтиками свеклу, морковь, репчатый лук, корень петрушки, соль. Залить холодной водой. Варить не менее 1 часа. Готовый бульон процедить, довести до кипения, опустить в него картофель и куски рыбы. Проварить в течение 15-20 минут. Подать, заправив суп сливочным маслом. Посыпать зеленью петрушки. Этот суп можно приготовить из живого карпа, сазана, некрупной щуки или сома. Он имеет приятный вкус и без добавления специй и приправ.

Суп из рыбы с перловой крупой

На 1 кг рыбы —1 морковка, по 1 корню петрушки, сельдерея, лука-порея, 1 луковица, 8-10 горошин перца, 2 лавровых листа, полстакана перловой крупы, 1 столовая ложка масла, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Сварить рассыпчатую кашу из перловой крупы, добавив при варке 1 столовую ложку сливочного или топленого масла. В отвар опустить подготовленную, как обычно, рыбу. Готовую рыбу извлечь из отвара. Положить в отвар рассыпчатую кашу, довести до кипения. Подать суп, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа. В каждую тарелку положить кусок рыбы. Этот суп можно сварить из любой рыбы. Мелкую рыбу можно отварить целиком, крупную – нарезав порционными кусками.

Суп из форели с грецкими орехами и кизилом

На 600 г рыбы — 2 луковицы, 2 корня петрушки, 60 г сушеного кизила, 60 г ядер грецких орехов, соль по вкусу.

Подготовленную для варки форель сложить вместе с кусочками петрушки и репчатого лука в кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, тщательно удалить пену, добавить соль и, уменьшив огонь, варить до готовности, приблизительно 20-25 минут в зависимости от величины рыбы. Растолочь в ступе ядра грецких орехов и промыть сушеный кизил. Осторожно вынуть из бульона готовую рыбу. Выложить ее на блюдо и поставить в теплое место, чтобы она не остыла. В бульон опустить сушеный кизил (без косточек) и толченые орехи. Довести до кипения. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав суп зеленью эстрагона или петрушки. Для этого супа хороша живая форель. Крупную рыбу режут пополам, мелкую варят целиком. Вместо сушеного кизила можно использовать картофель, нарезанный брусочками. В этом случав в бульон добавляют по 3-4 горошины черного и душистого перца.

Суп картофельный с рыбой и икрой по домашнему

На 400 г филе речной или морской рыбы —1,4 л рыбного бульона, 100 г свежей икры, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 600 г картофеля, 30 г петрушки, 50 г маргарина, специи, соль.

Лук мелко шинкуют, морковь нарезают ломтиками и слегка обжаривают на жире. В бульон, сваренный из рыбных отходов, закладывают овощи, картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную кусочками рыбу (по 2 на порцию), варят 5 минут, добавляют рыбную икру и варят до готовности. Подают, посыпав зеленью.

Суп рыбный с овощами

На 600-800 г рыбы — 1 свекла, 1 морковка, 1 головка репчатого лука, 1 корень петрушки, соль и сливочное масло по вкусу.

Рыбу очистить, нарезать кусочками, посолить. Приготовить пряный отвар (вместе с кожей и головой рыбы), процедить. Нарезанные кубиками свеклу, морковь, корень петрушки и целую луковицу опустить в отвар. Вместе с картофелем и кусками рыбы варить до готовности. Луковицу удалить. Подать, заправив сливочным маслом и посыпав зеленью петрушки.

Суп-пюре рыбный с икрой

На 500 г филе речной рыбы — 100 г икры, 100 г моркови, 80 г репчатого лука, 300 г сметаны, 1 1/2 л бульона, специи, зелень, соль.

Кости, голову и плавники кладут в кастрюлю, заливают водой и варят при слабом кипении 40-50 минут. Процеживают. В бульон кладут рыбное филе, лук, морковь, варят 5-6 минут. Добавляют икру, зелень, специи и варят до готовности рыбы. Готовую рыбу, икру и овощи пропускают через мясорубку, заливают сметаной, бульоном, нагревают до кипения и подают на стол.

Уха деликатесная

На 1 кг осетровой рыбы — 800-1000 г рыбной мелочи, по 1 корню сельдерея и петрушки, лука-порея, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 6-8 горошин черного перца, пол-лимона, соль по вкусу.

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить приблизительно 20-25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по 1 куску в каждую тарелку, добавив несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Эта уха хороша для праздничного стола. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки 1 стакан несладкого шампанского.

Уха из карасей

На 1 кг рыбы — 2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 3 картофелины, соль по вкусу.

Рыбу очищенную, выпотрошенную положить в посуду с водой. Довести до кипения и снять накипь. Затем положить нарезанный кубиками картофель, лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль и варить 20-25 минут. Подавая к столу, не забудьте посыпать уху мелко нарезанным укропом.