Рыбная кухня Первые блюда Бульоны Уха

 

Карельская кухня	Блюда из рыбы	Грибная кухня
Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски	Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды	Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные грибы Супы из грибов Закуски из грибов Жареные грибы Маринование грибов Поваренная книга

Уха из мелкой рыбы с фрикадельками

На 1 кг рыбной мелочи — 500 г более крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин перца, 2 лавровых листа; для фрикаделек: 50 г пшеничного хлеба, 1 столовая ложка масла, 1 маленькая луковица, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка муки, соль и перец молотый по вкусу.

Пряный отвар, в который добавлена мелкая рыба, варить до тех пор, пока она полностью не разварится (приблизительно 1 час). За это время приготовить рыбный фарш, сделать некрупные шарики. Вскипятить процеженный отвар и опустить в него фрикадельки. Проварить в течение 10 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Подать уху, посыпав ее измельченной зеленью петрушки или укропа. Для обычного стола количество рыбы можно уменьшить, взяв 500 г мелочи и 300 г более крупной рыбы. Для праздничного стола хорошо добавить в каждую тарелку несколько тонких ломтиков лимона без зерен.

Уха из рыбной мелочи с картофелем

На 1-2 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 головка репчатого лука, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.

Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь, процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подавая, посыпать зеленью петрушки или укропа. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придавали отвару горечи. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.

Уха наваристая

На 1 кг мелочи — 500 г крупной рыбы, по 1/2 корня петрушки, сельдерея, 1 луковица, 6 горошин черного перца, 1-2 лавровых листа, пол-лимона, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, добавив в него мелкую рыбу. Варить приблизительно 1 час, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками более крупную и некостистую рыбу, предварительно освободив ее от кожи и костей. Процедить пряный отвар, поставить его снова на огонь и, когда он опять закипит, опустить в него подготовленные порционные куски крупной рыбы. Проварить 15-20 минут. Перед подачей к столу посыпать уху зеленью. В каждую тарелку положить кусок рыбы и несколько ломтиков лимона без зерен.

Уха по-фински

Рантакала ("береговое")

(Из финской национальной кухни)

На 1 кг свежей салаки, окуня, сига, корюшки, красноперки, язя или др. рыбы — 8 средних картофелин, 1,5 л морской воды, профильтрованной через тройной слой промокательной бумаги, 10 горошин душистого перца, 1-2 ч. ложки соли, 1 головка зеленого лука или порея, 1 головка репчатого лука.

Очистить и нарезать картофель дольками. Разделать и вычистить салаку так, чтобы внутренности были вынуты вместе с головой, а брюшная полость оставалась целой. Чистые, плоские раскаленные галечные камешки положить в котелок (горшок, чугунок) с кипящей водой – так, чтобы они полностью закрыли дно.

На камни насыпать нарезанный картофель, на него слоем положить салаку, не перемешивая эти продукты в кастрюле. После этого положить пряности (перец, лук) и кастрюлю закрыть. Дать потомиться блюду на слабом огне (на углях, если это делают под открытым небом, в духовке – если дома) до готовности. Солить только после готовности и умеренно, предварительно попробовав, если используют морскую воду.

Уха рыбацкая

На 600-700 г рыбной мелочи — 400-500 г крупной рыбы, 3 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, 1 столовая ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, тщательно промыть и, не очищая от чешуи, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и поставить на огонь. Варить до тех пор, пока рыба полностью не разварится, а затем бульон процедить. В процеженный чистый бульон положить нарезанные репчатый лук и корень петрушки, поставить бульон снова на огонь, проварить еще 15 минут, а затем опустить подготовленные ранее порционные куски крупной рыбы и специи. Если нужно, еще добавить соль по вкусу. Значительно уменьшить нагрев и варить еще 15-20 минут, тщательно удаляя всплывающую пену. Готовый бульон заправить сливочным маслом и подать, посыпав измельченной зеленью петрушки. В каждую тарелку положить порционный кусок рыбы. Если эту уху готовят на костре непосредственно у места вылова, то специи можно не добавлять, так как живая рыба имеет тонкий приятный вкус и без приправ. В этом случае рыбную мелочь лучше варить, заложив в чистую ткань, которую после варки извлечь вместе с разваренной рыбой.

Уха с картофелем и помидорами

На 800-1000 г мясистой рыбы — 1 корень петрушки, 2 луковицы, 600 г картофеля, 400 г помидоров, 1 1/2 столовой ложки сливочного масла, 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Мясистую рыбу подготовить, как обычно, а затем отделить филе с кожей. Нарезать его порционными кусками, посолить и до использования поставить в прохладное место. Из пищевых отходов – голов, плавников, костей – сварить бульон. Готовый бульон процедить, довести до кипения, положить в него нарезанный картофель, репчатый лук и корень петрушки. Варить приблизительно 20 минут, после чего добавить рыбу, специи, нарезанные свежие помидоры и варить еще 20-25 минут. Снять с огня, тотчас же заправить кусочками сливочного масла. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить кусок рыбы и посыпать уху измельченной зеленью. При использовании живой рыбы эту уху лучше варить без специй.

Уха с картофелем

На 1,5 кг рыбной мелочи — по 1/2 корня петрушки и сельдерея, 1 луковица, 6-8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 500-600 г картофеля, соль по вкусу.

Сварить в пряном отваре очищенную и хорошо промытую рыбную мелочь. Рекомендуется перед варкой освободить рыбу от голов, чтобы они не придали отвару горечи. Процедить отвар, прокипятить и добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель. Подать, посыпав зеленью петрушки или укропа. Для улучшения вкуса перед подачей к столу уху можно заправить сливочным маслом, добавляя его в суп мелкими кусочками и все время помешивая.