Заливное из судака и окуня

Заливное из судака по-украински

(Из украинской кухни)

На 2 кг судака — по одному корню моркови, петрушки и сельдерея, 1 луковицу, 200 г хрена, 200 г зеленого лука, 1 лавровый лист, 10 зерен перца, 8 г желатина, соль – по вкусу.

Судака очистить, промыть, разобрать на филе, разрезать на порционные куски, сложить в кастрюлю с решеткой, добавить очищенную и нарезанную морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, перец горошек, лавровый лист, посолить, залить холодной водой и варить до готовности. Вареную рыбу вынуть из бульона, охладить и уложить на блюдо. Рыбный бульон продолжать варить с костями и плавниками. Готовый бульон процедить, соединить с размоченным желатином, тертым хреном и нарезанным зеленым луком. Потом этим бульоном залить судака, и, после того как он остынет, поставить в холодильник.

Заливное из судака

(Из украинской кухни)

На 2 кг судака — по одному корню петрушки, моркови, 1 луковицу, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 8 г желатина на 1 стакан отвара, 1/3 яйца на стакан бульона для просветления, 2 яйца, 4-5 помидоров, свежие огурцы (корнишоны), соль – по вкусу.

Судака очистить, отрезать спинной плавник, жабры, вынуть внутренности и хорошо промыть. После этого, подготовленного судака положить брюшком вниз в кастрюлю с решеткой, привязав к решетке, положить очищенную и нарезанную морковь и петрушку, репчатый лук, лавровый лист, перец горошек, соль, и варить до готовности на малом огне. Судака охладить в бульоне, вынуть вместе с решеткой, дать стечь бульону, отвязать от решетки и выложить на блюдо брюшком вниз.

Уваренный до светло-желтого цвета бульон соединить с размоченным в воде желатином, довести до кипения, для обеспечения прозрачности добавить половину нормы слегка взбитых и разведенных холодным бульоном белков, хорошо размешать и дать закипеть. После этого, добавить остаток белков, нагреть до кипения и варить на малом огне 10-15 минут.

Подготовленную смесь процедить, охладить, быстро залить ею судака тонким слоем и дать застыть. Вокруг судака выложить половинки помидоров, яиц и корнишонов. В отверстие плавника можно вставить нарезанный гребешком свежий огурец.

Судака можно заливать в форме.

Заливное из филе морского окуня

На 500 г филе морского окуня — 1 л воды, 1-2 головки репчатого лука, по 1/2 моркови, корней петрушки, сельдерея, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 вареное яйцо, зелень петрушки, 1 1/2 ст. ложки желатина; соль по вкусу.

Филе морского окуня нарезать кусочками и поместить на 30 мин в прохладное место. Положить в кастрюлю с водой, добавить очищенные морковь, лук, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец, соль и варить 15-20 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо, украсить дольками сваренного яйца и зеленью петрушки. В процеженный рыбный бульон добавить желатин, предварительно замоченный в воде. Вскипятить до полного растворения желатина, залить им рыбу, поставить на холод.

Камбала с майонезом

(Из украинской кухни)

На 1,5 кг рыбы — 5 картофелин, 3 яйца, 2 банки майонеза, соль – по вкусу.

Подготовленную рыбу отварить и охлаждить в бульоне, потом вынуть, дать стечь отвару и отделить от костей и кожицы. Отдельно сварить картофель в мундире, очистить, нарезать большими кружками, выложить на блюдо и залить майонезом; сверху выложить рыбу и снова залить майонезом. Украсить кружками вареных яиц.

Карп с мёдом

(Из украинской кухни)

На 1 кг карпа — 1 столовую ложку меда, 1 яйцо, 2 столовые ложки изюма, по 1/2 луковицы, моркови, корня петрушки, лимона, 10 г желатина, 1 столовая ложка 9% уксуса, соль и перец – по вкусу.

Карпа очистить, выпотрошить, промыть, нарезать порционными кусками, выложить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную и морковь, петрушку и репчатый лук, а также перец и соль, залить водой и припустить. Сваренные куски карпа выкложить на блюдо, на них положить по ломтику лимона, яйца, и украсить зеленью петрушки (1-2 листика).

Процеженный через сито отвар уварить до 2/3 первоначального количества, охладить, снова процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения, долить уксус, процедить и охладить, а потом смешать с проваренным с изюмом медом, охладить, залить карпа и поставить блюдо в холодное место.