Рыбная кухня Бульоны, супы, уха.

Уха с растегаем

На 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы — 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея; 8 клубней картофеля, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы – например, налима, судака, стерляди, перец горошком и лавровый лист по вкусу, мелко нарезанные петрушка и укроп.

Возьмите 600 г окуней, ершей или другой мелкой речной рыбы, выпотрошите ее, но не счищайте чешуи и промойте. Затем залей те холодной водой и постепенно нагревая, доведите до кипения. Удалите пену, добавьте 20 г корня петрушки, 40 г лука, 20 г сельдерея и варите еще 40-50 минут. Готовый бульон процедите через сито.

В бульон положите 8 клубней картофеля средних размеров, 2-3 головки репчатого лука, 4 куска крупной рыбы – например, налима, судака, стерляди – и варите еще 20-30 минут, снимая появляющуюся пену и оставляя блестки жира. За 10-15 минут до окончания варки добавьте перец горошком и лавровый лист. При подаче к столу положите в каждую тарелку кусок вареной рыбы и посыпьте мелко нарезанными петрушкой и укропом. По правилам старой русской кухни уху обычно подают с расстегаем.

Уха холодная

На 1,2 кг рыбных отходов — 1,4 л воды, 30 г лука, 100 г моркови, 10 г петрушки, специи; для гренок: 200 г хлеба, 30 г маргарина, 100 г филе сельди, кильки или кеты, 30 г зеленого лука.

Из рыбных субпродуктов готовят более концентрированный бульон, чем для обычной ухи, осветляют его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процеживают и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию. Подают его в чашках с гренками с малосольной рыбой. Для гренок пшеничный хлеб нарезают ромбиками или квадратиками толщиной 0,7-1 см, поджаривают на маргарине. На гренок кладут ломтик лимона, зеленый лук и соленую рыбу.

Харчо из рыбы

На 500 г рыбы — для пряного отвара: по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1-2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.

Приготовить пряный отвар, процедить и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели – сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые сквозь сито свежие помидоры (4 шт.).

Щи зелёные с рыбным филе

На 500 г рыбного филе — по 300 г щавеля и шпината, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3-5 горошин черного перца, по 2 столовые ложки сливочного масла и муки, 100 г сметаны, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г зеленого лука, соль по вкусу.

Перебрать, тщательно промыть, отварить и протереть через сито вместе с отваром листья щавеля и шпината. Мелко нашинковать репчатый лук и морковь, слегка обжарить их и за 2 минуты до окончания жарения посыпать мукой. Развести горячей водой в необходимом для супа количестве. Добавить пюре щавеля и шпината, пучок зелени, лавровый лист, перец горошком, соль. Прокипятить в течение 10 минут. Обжарить нарезанное некрупными кусками филе рыбы, предварительно посолив, поперчив и обваляв каждый кусок в муке. Щи перед подачей к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить по половинке яйца и нашинкованный зеленый лук. Обжаренную рыбу подать как гарнир отдельно на блюде, посыпав ее зеленью петрушки и укропа. При желании рыбу можно подать, выложив по куску в каждую тарелку щей, а сметану подать отдельно. Зеленые щи можно приготовить и из одного щавеля, но в этом случае взять его 450-500 г.

Щи зелёные с рыбой

На 1 кг рыбы — по 300 г щавеля и шпината, по 1 корню петрушки и сельдерея, лука-порея, 2 луковицы, 2 морковки, 1 лавровый лист, 3-5 горошин перца, 50 г зеленого лука, по 1 столовой ложке муки и масла, 100 г сметаны, 2 яйца, соль и перец молотый по вкусу.

Подготовленную рыбу выпотрошить и отделить филе с кожей. Нарезать порционными кусками. Пищевые отходы – головы, хвосты, кости – поставить варить, добавив в отвар специи. Перебранные листья щавеля и шпината отварить и протереть через сито вместе с отваром. Нарезать мелкими кубиками морковь и нашинковать репчатый лук. Слегка обжарить и за 2 минуты до окончания жарения добавить мелко нарезанный зеленый лук. Порционные куски рыбы посолить, обвалять в муке и обжарить до полуготовности с обеих сторон. Процедить отвар, в котором варились пищевые отходы, и соединить его с пюре из шпината и щавеля и обжаренными овощами. Добавить рыбу, соль по вкусу и проварить все вместе 10-12 минут.