Грибные блюда — Консервирование грибов
| ГРИБНАЯ КУХНЯ | О ГРИБАХ |
|
|
Требуется:
– грибов – 10 кг
– соли – 500 г
– лаврового листа – 20 г
– душистого перца – 6 – 8 г.
Рецепт:
Грибы очистить, обрезать ножки, варить в подсоленной воде 15 минут, считая с начала кипения. После этого промыть в холодной воде и откинуть на решето или дуршлаг, чтобы они хорошо обсохли. Затем уложить в посуду вверх шляпками, пересыпая солью и перекладывая пряностями, закрыть салфеткой, кружком и наложить груз.
Грузди соленые.
Требуется:
– грибов 1 ведро
– соли – 1.5 стакана.
Рецепт:
Грузди вымыть, вымочить их 2 дня, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду из несмоленого дерева, пересыпав солью и рубленым белым луком. Подаются к жаркому.
Бланшированные соленые грибы.
Требуется:
– грибов 10 кг
– соли 400-500 г.
Рецепт:
Грузди, подгруздки, волнушки, серушки, сыроежки, колпаки кольчатые и некоторые рядовки можно солить после предварительного бланширования. Для этого очищенные и промытые грибы в решете опускают на 5-8 минут в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят. В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.
Лисички маринованные.
Требуется:
– грибов – 1 кг
– воды – 1/3 стакана
– 85%-ного укуса – 2/3 стакана
– соли – 1 столовая ложка
– сахара – 1 чайная ложка
– душистого перца – 5 горошин
– лист – 1 лавровый
– гвоздики – 2
немного корицы:
Способ приготовления
При подготовке лисичек у них в том месте, где начинаются пластинки, отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить их 20-25 минут и в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, распределить по банкам.
Рецепт:
При подготовке лисичек у них в том месте, где начинаются пластинки, отрезать ножки. Шляпки отварить в подсоленной воде 20-30 минут и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Воду с солью и уксусом довести до кипения, опустить в нее грибы, варить их 20-25 минут и в конце добавить сахар и специи. Затем все охладить, распределить по банкам и закрыть их.
Боровики соленые.
Требуется:
– белых грибов – 1 ведро
– соли – 1.5 стакана.
Рецепт:
Их можно готовить весной на целое лето, а осенью – на всю зиму. Молодые боровики опустить в кипяток; когда раз или два вскипят, откинуть на решето, поливать холодной водой, пока не остынут. Дать им обсохнуть на решете. Потом сложить в банки шляпками вверх, пересыпая каждый ряд солью, накрыть сухим кружком, положить сверху камень. Через несколько дней, если банка будет неполной, прибавить свежие грибы, залить растопленным и едва теплым воловьим жиром или маслом, обвязать пузырем и держать в холодном сухом месте.
Маринование вешенки.
Требуется:
– вещенки – 1кг.
– вода – 1-2 стакана
– 30%- уксус – 50-70 мл
– соль – около 1 ст.л.
– черный перец – 10 горошин
– лавровый лист – 2-3 шт.
– лук репчатый – 1-2 шт.
– специи – по вкусу.
Рецепт:
Шляпки грибов промывают холодной водой и откидывают на дуршлаг, чтобы вода стекла. Крупные шляпки нарезают на кусочки, но для маринования лучше использовать мелкие. Грибы кипятят 5-10 минут и воду сливают. Маринад приготовляют отдельно: воду кипятят со специями и луком, в конце варки добавляют уксус. В готовом маринаде грибы варят 2-3 минуты. В предварительно простерилизованные паром банки разливают горячие грибы в маринаде так, чтобы маринад их покрывал. Посуду герметично закрывают, охлаждают и хранят в погребе.
Боровики, подберезовики, подосиновики маринованные.
Требуется:
– грибов 1 кг
– соли – 40-50 г
– лимонной кислоты – 0.3-0.4 г
– уксуса – 30 мл 9%-ного
– лавровых листа – 3
– душистого и горького черного перца – по 6 зерен.
Рецепт:
Переработанные грибы промыть, у молодых боровиков обрезать корешки на 1-2 см от шляпки, у подберезовиков и подосиновиков – на 2-3 см. Хорошо промыть, поместить в варочную посуду (корешки и шляпки раздельно), добавить немного воды и соль, варить на слабом огне, периодически помешивая и снимая пену. Когда отвар станет прозрачным, добавить пряности, лимонную кислоту и 9 % – ный уксус. Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно, рассол станет чистым и прозрачным. Готовые грибы вместе с маринадом переложить в банки. Стерилизовать при температуре 100 С: банки вместимостью 0.5 л – 25 минут, 1 л – 35 минут.
Опята осенние соленые.
Требуется:
– опят – 10 кг
– соли – 500 г
– лаврового листа – 20 г
– душистого перца – 120 горошин
– зеленого укропа – 180 г
– шинкованного лука – 180 г.
Рецепт:
Опята по размерам не сортировать. Ножки отделить от шляпок, нарезать лапшой толщиной 1-2 см, смешать ее со шляпками, вымыть и на 15-20 минут опустить в подсоленный кипяток, считая с начала кипения, затем откинуть на решето или дуршлаг и охладить, В подготовленную посуду положить на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и посыпать солью. Таким образом уложить несколько слоев грибов. Сверху накрыть салфеткой, положить кружок и груз. В процессе засолки опята немного светлеют.
Валуи маринованные.
Требуется:
– воды – 2 л
– 80%-ной уксусной эссенции – 30 г
– соли – 400 г
– лавровых листов – 10
– душистого перца – 20 горошин.
Рецепт:
Грибы отварить в подсоленной воде (1%-ный раствор соли) 20 минут, считая с момента закипания. Затем воду слить, залить грибы маринадом и продолжать варить еще 20-25 минут. После этого их охладить и переложить в банки.
Рыжики маринованные (1 способ).
Требуется:
– грибов – 1 кг
для маринада:
– воды – 150 г
– лимонной кислоты – 1.5 г
– соли – 7 г.
Рецепт:
Свежие рыжики сортировать по размеру, удалить приставшие листья, перезрелые и испорченные грибы. Затем обрезать корешки, разрезать большие грибы (шляпки и ножки) на кусочки. Мелкие рыжики консервировать целыми. Чтобы предупредить потемнение очищенных и нарезанных грибов, до укладки их хранить в 2%-ном растворе столовой соли (20 г соли на 1 л воды). Долго держать в соленой воде не следует, так как шляпки грибов быстро впитают воду. После этого грибы промыть, дать стечь воде и варить в течение 15 минут в маринаде. В подогретые банки уложить грибы и залить профильтрованным маринадом, в котором грибы варились. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой водой (60 С) и стерилизовать: полулитровые банки – 65 минут, литровые – 85 минут. После стерилизации банки немедленно закатывают, проверяют качество закатки и охлаждают. Охлаждение воздушное.
Горькуши маринованные.
Требуется:
– грибов – 1 кг
– воды – 2 стакана
– 30%-ного уксуса – 50-60 г
– соли – 1 столовая ложка
– сахара – 1-2 чайные ложки
– черного перца – 10 горошин
– гвоздик – 5
– лавровых листа – 2
– луковицы – 1-2
– моркови – 1/2-корнеплода.
Рецепт:
Подготовленные мелкие шляпки горькушек отварить 20 минут, откинуть на решето, промыть холодной водой и отжать. Налить в кастрюлю воду, положить в нее соль, сахар, специи, лук, морковь и кипятить до готовности овощей. После этого влить уксус, положить грибы и варить еще 5-10 минут. Затем переложить их в банки, залить маринадом и закатать.
Рыжики маринованные (2 способ).
Требуется:
– грибов – 1 кг
– воды – 3/4 стакана
– соли – чайная ложка
– специи
– уксуса 8%-ного – полстакана.
Рецепт:
Подготовленные молодые шляпки рыжиков залить подсоленным кипятком и оставить на 2-3 минуты в плотно закрытой посуде. Затем их откинуть на дуршлаг или решето, дать остыть, разложить в банки, залить холодным маринадом и закрыть крышками.
Грибы в маринаде.
Требуется:
– грибы свежие (шампиньоны или белые) – 500г
– лимонный сок – 5 ст.л.
– растительное масло – 4 ст.л.
– лук репчатый – 1 небольшая луковица
– соль – 1 ч.л.
– молотый черный перец – 1/4 ч.л.
– коньяк – 2 ст.л.
– зелень петрушки – по вкусу
Рецепт:
Шляпки грибов отделить от ножек, промыть в подкисленной воде (на 500 мл воды 1 ст.л. лимонного сока) и затем вытереть их насухо. Лук мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Прибавить к луку грибы и обжаривать 2-3 минуты. Добавить лимонный сок, соль, перец и накрыть сковороду крышкой. Тушить около 5 минут на слабом огне.
Влить в грибы коньяк, размешать и поставить в холодильник на 3 часа. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
Рыжики соленые.
Требуется:
– рыжиков 1 ведро
– соли – 1.5 стакана.
Рецепт:
Свежесобранные рыжики очистить и не мыть совсем, но чисто вытереть, сложить в ведро шляпками вверх; каждый ряд пересыпать солью, верхний накрыть кружком, положить на него камень; когда рыжики осядут, положить свежих.
В других ведерках соленые рыжики можно пересыпать рубленым луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики не будут уже так красны.
Грибы маринованные.
Требуется:
– грибы свежие (белые, подосиновики, подберезовики и др.) – 10кг
– вода – 1.5л
– лимонная кислота – 3г
– соль – 400г
– уксусная эссенция – 12 стакана
– лавровый лист, гвоздика, корица по вкусу
Рецепт:
Грибы промыть, несколько раз меняя воду, очистить, высыпать в кастрюлю, добавить воду, соль, лимонную кислоту, лавровый лист, корицу, гвоздику. Отварить грибы, периодически снимая пену. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Готовые грибы начинают оседать на дно кастрюли. После этого снять кастрюлю с огня, горячие грибы разложить в стерильные банки, залить отваром, в котором варились грибы. Банки прикрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде (банки по 0.5л – 25 мин., по 1л – 30 мин.). После стерилизации банки закатать, поставить дном кверху и охладить.
Грибы соленые (старинный рецепт).
Требуется:
– грибов – 10 кг
– соли – 600 г.
Рецепт:
Солить грибы лучше в бочке. Дно бочки посыпают слоем соли, укладывают грибы рядками, шляпками вниз, пересыпая солью. Надо также положить стебли укропа, дубовые листья, листья смородины, горошины душистого перца. Сверху кладут деревянный круг, а на него груз, Через неделю, когда грибы осядут и выступит рассол, отливают его немного, добавляют грибов и так два или три раза, чтобы улеглись поплотнее. На верхний ряд кладут чистые капустные листья (из них потом получаются очень хорошие голубцы). Бочку, заполненную грибами, закупоривают, ставят на лед. Грибы получаются крепкие, ядреные, один к одному.
Соленые вешенки (горячий способ).
Требуется:
– вешенки – 1 кг
– соль – 60-100г
– 6-9%-го уксус – 1-2 ст. л.
Рецепт:
Отваренные в течение 5-10 мин. шляпки перекладывают в стерильные стеклянные банки и заливают прокипяченным рассолом: на 1 кг грибов 60-100 г соли, перец, пряности по вкусу. После чего банки закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в прохладном помещении. Грибы будут готовы к употреблению через 7 дней.
Для длительного хранения в рассол добавляют столовый уксус (1 ст. ложка на 1 л рассола). Банки закатывают металлическими крышками и хранят в прохладном помещении.
Грузди и подгруздки соленые по-алтайски.
Требуется:
– грибов – 10 кг
– соли – 400 г
– укропа – 35 г
– корня хрена 18 г
– чеснока – 40-г
– душистого перца – 35-40 г
– лавровых листов – 10 шт.
Рецепт:
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Соленые вешенки (холодный способ).
Требуется:
– вешенки (шляпки) -1 кг
– соль – 60-100г
– пряности – по вкусу.
Рецепт:
Для соления используют шляпки грибов. Посыпают дно посуды солью и укладывают шляпки грибов пластинками вверх, пересыпая каждый ряд солью. Добавляют по 1-2 дубовых и вишневых листочка (для получения упругих и плотных шляпок). Последний слой посыпают более толстым слоем соли, покрывают чистой тканью и кружком, на который ставят груз.
По мере уменьшения объема грибов в посуде можно добавлять новые порции шляпок с солью. Выдерживают при комнатной температуре в течение 4-5 дней, затем убирают в холодильник или погреб. Грибы будут готовы к употреблению через 30-40 дней.
Грузди маринованные.
Требуется:
– воды – 2 л
– 80%-ной уксусной эссенции – 30 г
– лавровых листов – 10
– душистого перца – 20 горошин
– гвоздики – 15 бутончиков.
Рецепт:
Грибы 2-3 минуты бланшировать, затем выдержать в холодной воде до остывания и уложить в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г на 10 кг грибов. Воды не добавлять – грибы пустят сок. После такой предварительной засолки грибы промыть в холодной
воде и залить маринадом.
Трюфели соленые.
Требуется:
– трюфели
– виноградное вино
– растительное масло.
Рецепт:
Эти грибы моются, затем кипятятся 1/4 часа в белом виноградном вине. Затем их кладут на решето, затем в банки и заливают прованским, оливковым или подсолнечным маслом.
