Рыба заливная

Заливная рыба

На 1 кг мороженой рыбы — 1 морковка, 1/2 головки репчатого лука, 1/2 корня петрушки, 2-3 столовые ложки 3%-ного уксуса, 40 г желатина, 1 лимон или 2 сваренных вкрутую яйца, 10-12 веточек зелени петрушки, лавровый лист, перец душистый горошком, соль.

Для заливного пригодна рыба мясистая, без мелких межмышечных костей, с белой мякотью. Могут быть использованы зубан, морской налим, макрурус, рыба-сабля, хек, треска, морской окунь, нототения. Крупные экземпляры рыб разделать на филе без костей, рыбу, мелкую и имеющую узкое тело (как рыба-сабля), – на тушку или на куски. На кусках рыбы с плотной кожей сделать надрезы во избежание стягивания кожи и деформации кусков. Пищевые отходы рыбы – кости, головы без жабр, кожу и плавники – залить холодной водой (2-2 1/2 л) и варить при слабом кипении 20-30 минут, добавить нарезанные овощи (морковь, корень петрушки, лук), пряности и продолжать варку еще 10-15 минут. Затем нагрев увеличить, в кипящий бульон положить куски рыбы, довести до кипения, нагрев уменьшить и при слабом кипении готовить рыбу примерно 15-20 минут. За 5-7 минут до окончания варки бульон посолить. Нельзя переваривать рыбу, так как куски могут деформироваться, качество рыбы снизится. Готовую рыбу вынуть шумовкой и разложить в глубоком блюде или эмалированном лотке кожей вверх (предварительно удалить кости). На каждый кусок рыбы положить кружочек моркови, веточку петрушки, ломтик лимона (без кожицы) или яйца и закрепить их, полив небольшим слоем желе и дав ему застыть. Залить рыбу полузастывшим желе, верхний слой которого должен быть не менее 1-1 1/2 см. Если заливную рыбу приготовляют в формочках, то для этого на дно формочек надо налить желе (слоем 1/2 см), дать ему застыть и затем уложить на него петрушку, морковь, лимон или яйцо и рыбу кожей вниз и залить полуостывшим желе. Залитую рыбу выдержать в холодильнике до полного застывания желе. Для приготовления желе бульон процедить, добавить в него желатин, предварительно размоченный в холодной воде (1:8), уксус и довести до кипения при помешивании (но не кипятить). При использовании для заливного рыбы-сабли указанную норму желатина надо уменьшить в два раза, так как эта рыба дает желирующий бульон. Чтобы получить более прозрачное рыбное желе (ланспиг), его надо осветлить. В бульон после растворения желатина ввести яичные белки (от 3-4 яиц), тщательно смешанные предварительно с 4-5-кратным количеством холодного бульона (1-1 1/2 стакана). После этого бульон размешать, довести до кипения (но не кипятить), снять с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону в течение 15-20 минут, затем процедить через несколько слоев марли. Заливную рыбу, приготовленную в лотке или блюде, вырезать ножом так, чтобы вокруг кусков был небольшой слой желе. Формочки с заливной рыбой опустить на несколько секунд в горячую воду и, перевернув их, выложить содержимое на блюдо. К заливной рыбе подать в соуснике соус хрен или соус хрен красный. На блюдо с заливной рыбой можно положить гарнир – соленые или маринованные огурцы, свежие или соленые помидоры, салат из краснокочанной капусты, перец сладкий или лечо и др. Гарнир дать однородный или сложный – из нескольких видов овощей, подбирая их по цвету. Для украшения можно использовать и соус майонез с желе.

Заливное фантазия

На 200 г луфаря — 1/5 банки крабов, 1 крутое яйцо, 130 мл рыбного бульона, лимон, 2 столовые ложки хрена, зелень, соль.

В тарелку налить тонким слоем готовый рыбный бульон. Выложить вокруг кружки лимона, яйца, крабы и зелень. Залить еще частью бульона. Сверху положить куски рыбы, полностью покрыть их бульоном и охладить. Подавать к заливному соус хрен с уксусом.

Заливное из рыбы

(Из финской национальной кухни)

На 1 большого свежего леща или судака — 1 морковь, лук, соль, белый перец, в зависимости от вкуса, а также величины и количества рыбы.

Свежепойманную рыбу выпотрошить и припустить на слабом огне в небольшом количестве воды до готовности. Из сваренной рыбы вынуть кости, разделить ее надвое. Тонко нарезать лук. Посолить, поперчить рыбный отвар-бульон, добавить в него лук, пока бульон горячий. На дно формы или эмалированного блюда положить декоративно вырезанную отварную морковь (тонкими кружочками), каперсы, а на них выложить куски рыбы так, чтобы они прижали и закрыли собой овощи. Затем осторожно (ложкой), чтобы не сдвинуть рыбу, залить в форму бульон и поставить блюдо (форму) в холодильник. Подавать в холодном виде, перевернув форму на тарелку.