Степени обжарки кофе

Чтобы узнать характеристики кофе, достаточно прочесть информацию на упаковке. А вот как ее понять? Если с сортами в составе все ясно, то степени обжарки кофе в зернах для многих представляют сложность. Иногда их расшифровывают, но порой просто указывают в цифрах. А термины вроде «венская», «французская» вовсе способны ввести обычного покупателя в замешательство. Итак, небольшой «ликбез» для неопытных кофеманов.

Роль обжарки

Длительность и метод термообработки влияют на свойства кофе не меньше, чем значит прожарка для стейка или брожение для хорошего вина. От этого фактора зависят:

1. Крепость. Главным образом то, насколько будет крепок кофе, определяет помол и рецептура. Но и степень обжарки имеет свое влияние. Чем она дольше и интенсивнее, тем крепче и насыщеннее будет напиток.
2. Вкус. Светлые и средне обжаренные зерна дают при приготовлении характерную кислинку. С каждым этапом воздействия температуры кофе становится менее кислым, обретает горьковатые ноты.
3. Запах. Степень обжарки зернового кофе влияет и на его аромат. Букет раскрывается постепенно. Поэтому настоящий, насыщенный аромат больше ощущается в среднем и темном видах.
4. Содержание кофеина. Мнение, что сильно прожаренный кофе имеет в составе больше кофеина, ошибочно. Наоборот!

При большей прожарке зерна теряют примерно 0,05% кофеина. Таким образом, в экстратемном кофе этого алкалоида меньше всего.

Еще один важный фактор, определяющий качество напитка. Действительно вкусный натуральный кофе можно сварить только из свежеобжаренных бобов. Покупая продукт, нужно смотреть на срок расфасовки. Лучший период для употребления – две недели со дня обжарки, максимум – месяц. Далее ягоды начинают медленно терять свои приятные черты. Товар со сроком в несколько месяцев приобретать не рекомендуется категорически!

• Подробнее: Срок годности обжаренного кофе в зернах в упаковке

Подробнее о степенях обжарки

На упаковке можно встретить цифру от 1 до 5. Она обозначает, насколько сильно прожарено зерно, по возрастанию. Каждой цифре соответствует определенный цвет, который ягода приобретает в результате данной обработки. Градация следующая:

1. Очень светлая.
2. Светлая.
3. Средняя.
4. Темная.
5. Очень темная.

Здесь 1 – легкий, изящный напиток; 3 – классика; 5 – «матерая» чашечка на любителя.

Есть также профессиональные названия видов обжарки кофе в зернах. Ознакомим с некоторыми обиходными «словечками» бариста, применяемыми для обработки сырого зерна.

Коричная или Новоанглийская

Ее называют еще легкой или бледной. Зерно жарят «до первого щелчка». Имеется в виду тот момент, когда бобы еще не начали «стрелять». Кофе обретает бледный коричневый оттенок и матовую текстуру.

Здесь кислый привкус будет сильно ощутим. Но пряные травяные оттенки и отсутствие сладости делают напиток изысканным. Обычно это дорогой кофе, который следует заваривать в турке.

• Не пропустите: Как выбрать кофе в зернах для турки

Американская

Ягоды держат до первого «прострела», в самом начале разбухания. Как только щелкнуло первое зерно, продукт убирают. Кофе еще не успевает приготовиться равномерно, поэтому плоды будут разных оттенков.

Что касается напитка, в нем слегка исчезает кислота, появляется отдаленная сладость. Запах тоже становится сладковатым. «Американка» хороша для турки, френч-пресса и капельного метода.

• Читайте также: Какой кофе нужен для капельной кофеварки

Городская

Она же средняя прожарка, наиболее популярная. Кофе уже обретает традиционный коричневый цвет и привычный для всех аромат. На этой стадии плоды начинают выделять эфирные масла, зерна становятся слегка блестящими.

Городской метод – универсальный. Из такого продукта получается отменный кофе в турке, достойный эспрессо. В напитке идеальный баланс кислинки и карамельной сладости.

Отличают еще и «полную городскую» прожарку – бобы немножко передерживают после «городской». Тогда прибавляется масляный лоск и шоколадные оттенки во вкусе готового кофе. Отличный вариант для эспрессо в кофемашине.

Венская

По этому методу необжаренные зерна кофе выкладывают на поверхность и держат до яркого, насыщенного коричневого цвета. Плоды должны начать дымить, покрываться маслянистым слоем и издавать характерные щелчки.

В готовом угощении уже почти не заметен кислый привкус, раскрываются карамельные ноты, добавляется горчинка. Из венского зерна готовят эспрессо, кофе по-турецки.

Французская

Это средняя стадия темной обжарки. После второго прострела процесс прекращают. Бобы уже хорошо разбухают, имеют выраженный глянец. Среди бариста французская термообработка наиболее популярна для приготовления эспрессо. В чашке уже жидкость натурального, темно-коричневого цвета. Напиток становится выраженным, сочным, как его любят ценители.

Итальянская

Для «итальянской» характерен почти черный цвет и хрупкая структура ягоды. Кофе из такого продукта получается горьким, густым и крепким, на любителя. К тому же такую жесткую обработку «переживают» далеко не все сорта. Слабые зерна от такой температуры просто превращаются в золу. Обычно для итальянского метода используются купажи, чтобы сделать вкус многогранным, а не однозначно горьким.

Зачастую под экстра обжаркой прячут некачественное зерно. Всегда нужно обращать внимание на используемые сорта и марку!

Есть еще масса промежуточных и аналоговых методов. Но, как и обещали, это краткий экскурс.

Жарим кофе сами

Теперь несколько подсказок, как лучше обжарить кофейные зерна в домашних условиях.

Этап 1. Нагреть сковороду на среднем огне 20 секунд, поместить в нее 200 г сырых плодов. В идеале это должна быть литая алюминиевая или чугунная сковорода, не антипригарка! Почему всего 200 г? Чтобы при эксперименте не испортить больше. При выборе сковороды надо учесть, что кофе разбухнет и вырастет в объеме.

Сразу же при высыпании бобы нужно начать перемешивать деревянной лопаткой, не переставая, до готовности. И еще, посуда должна быть абсолютно чистая. Прожаривать зерна можно по одному из способов выше. Время варьируется от 8 до 15 минут.

Этап 2. Непрестанно перемешивать ягоды, чтобы готовность была равномерной, без подгорания. Примерно через 5-8 минут кофе начинает издавать первый треск. Когда снимать, зависит от предпочтений. Классика: если первый щелчок наступил через 7 мин, то через 2 минуты сковороду можно снять с огня.

Этап 3. Высыпать бобы в холодный противень остывать. Времени на поиски не будет, приготовить противень нужно заранее!

Этап 4. Как можно скорее остудить ягоды до комнатной температуры. Даже без огня и на холодной поверхности кофе продолжает жариться. Его необходимо помешивать.

Этап 5. Упаковать результат трудов лучше в бумажный пакет, выпустив воздух.

О сроках употребления, должно быть, все помнят. Пробуйте и находите свои любимые критические точки в термообработке этих волшебных плодов!