Школа выживания — питание в экстремальных ситуациях
| Помощь туристам | Школа выживания |
|
|
Смотрите так же – Одуванчики на завтрак
Школа выживания
Заготовка продуктов.
Мясо не должно иметь гнилостного запаха. В разрезе свежее мясо напоминает мрамор, упруго, а ямка от давления пальцем быстро выравнивается. Из разреза не должна вытекать жидкость, а поверхность разреза должна быть без крови.
На второй и третий день мясо уже не блестит, имеет матовый цвет и при надавливании пальцем не так упруго. Жир — твердый и бледно-желтый.
Внимание! Присутствие в мясе крупинок, пузырьков или белых точек часто указывает на наличие трихинов или глистов. Особенно внимательно надо осматривать внутренние органы: в них могут быть паразитические черви (в виде капсул с жидкостью внутри — эхинококки, плоские короткие черви — двуустка печеночная и многие другие). Во внутренних органах — в кишечнике — также могут быть ленточные или круглые черви, опасные для человека и собак. Зараженные паразитами внутренности надо уничтожить. Нельзя ни в коем случае давать их в сыром виде собакам.
Свежая рыба плотна, упруга, не имеет неприятного запаха. Рот и жаберные щели закрыты, жабры — ярко-красные, глаза выпуклы, прозрачны и блестящи, чешуя — глянцевитая, снимается с трудом.
Внимание! Внутренности рыбы не следует есть в сыром виде. Это опасно из-за большого количества поразитов.
Крупы должны быть без горечи и затхлости, без паразитов, не загрязненные большим количеством примесей, песка, мелкого гравия, сора.
Пшено обычно немного горчит, скорее горкнет дробленое пшено. Прогорклое пшено можно «реанимировать», промыв 2 % раствором поваренной соли при 60 °С. Концентраты пшенной каши брать не следует: вследствие присутствия масла они очень быстро горкнут.
Мука должна быть свежей, без затхлого запаха, без минеральных примесей, без паразитов и крепких комков, возникающих при подмочке.
Внимание! Теплая на ощупь мука красноватого или коричневого цвета непригодна в пищу — в пей начались процессы брожения.
Сухари должны быть крупные, хорошо просушенные, при изломе без мягких участков в середине; темно-коричневые сухари — горелые и горчат. Сухари из белой муки непрочны и быстро перетираются. Достаточно крепки и вкусиы пшеничные (96 % размол). Сухари комбинированные, ржано-пшеничные (с 70 % ржаной муки и 30 % пшеничной) менее прочны и вкусны, чем ржаные. Сохранность сухарей в пути сильно зависит от нарезки. Лучше всего резать не совсем свежий хлеб острым ножом на одинаковые ломти. При резке свежего хлеба получаются мятые ломти с неровным срезом, плохо сохраняющиеся.
Внимание! Непригодны заплесневелые и испорченные насекомыми сухари.
Соль должна быть белая, без больших примесей земли и камней. При перевозке соль быстро впитывает влагу; небольшие количества соли можно предохранить от увлажнения, добавив в нее 8-10 % крахмала.
Следует указать также минимальные нормы снабжения при весьма малом разнообразии продуктов. Возможны следующие пределы снабжения (для более легкой и более тяжелой работы) на человека в месяц (в кг):
Хлеб 20-30
Мясо и консервы 1—5
Масло 2-4
Сахар 1—2
Соль 0,7-1,7
Крупы и макароны 3—5
Овощи сушеные 0,2-0,4
Чай 0,1-0,2
Всего от 42 до 57,8.
Калорийность этого пайка — от 3000 до 4400 калорий в сутки.
Хлеб заменяется сухарями из расчета 0,4-0,5 кг в сутки (12-15 кг в месяц); масла летом требуется около 2 кг в месяц, зимой — до 4 кг; при отсутствии печеного хлеба и сухарей и ежедневной выпечке лепешек на масле количество последнего увеличивается до 5-6 кг в месяц. При почти полном отсутствии мяса и рыбы надо иметь не менее 10 кг крупы в месяц на человека (что даст то же количество калорий).
Обработка дичи и рыбы
Крупная дичь, главным образом копытные, в некоторых районах может служить серьезным подспорьем в питании. С убитого-зверя прежде всего следует снять шкуру (иногда шкуру снимают после удаления внутренностей, но это менее удобно). Тушу кладут на бок или на спину и делают надрез по брюху от головы до хвоста. На ногах делают круглые надрезы вокруг коленных сочленений и соединяют их с продольным разрезом по внутренней стороне ноги. Шкуру снимают сначала с ног, затем — с туши, подрезая ее ножом и помогая свободной рукой. Если с ног нужно снять отдельно камусы и вынуть сухожилия, то ноги обрезают в коленном сочленении; из шеи крупных копытных (лось) делают ремни, поэтому шкура с шеи снимается целиком без разреза. Сняв шкуру, на ней свежуют тушу, а потом уже занимаются очищением шкуры
от сала и соединительной ткани. Если невозможно вычистить и высушить шкуру, ее следует засолить, втерев с внутренней стороны от 4 до 6 кг соли.
Чтобы освежевать тушу убитого зверя, как только перестанет вытекать кровь, делают разрез посредине брюха и дают внутренностям вывалиться. Разрубают переднюю часть таза между задними ногами, вокруг заднего прохода делают разрез, освобождают прямую кишку и втягивают ее в брюшную полость. Кишки и желудок освобождают от связи с хребтом и извлекают наружу. Пищевод, удерживающий желудок, перевязывают и перерезают выше перевязки. Делают кругообразный прорез через грудобрюшную преграду и отрезают ребра от грудины по хрящам. Шею взрезают вдоль до головы; пищевод и дыхательное горло освобождают на всем протяжении и вырезают сердце и легкие; печень можно извлечь или оставить на месте, но желчный пузырь необходимо осторожно удалить (у оленей его нет).
Мыть мясо не следует, так как вода размягчает его и способствует более быстрой порче.
Разделку туши лучше всего осуществлять по способу, принятому у северных народов России: туша не разрубается топором, а расчленяется по суставам. Голова отделяется у первого шейного позвонка, шея отрезается с первыми двумя ребрами.
Из внутренностей в пищу годятся мозги, сердце, печень, почки, селезенка, а также легкие, желудок и кишки; особенную ценность имеет жир, которого на внутренних органах, особенно осенью, бывает очень много. Желудки и кишки тщател ь и о промываются.
Птицу надо сначала ощипать, затем опалить остатки пуха на небольшом огне и только после этого вскрыть живот и удалить внутренности. У водоплавающей птицы надо удалить хвостовую часть вместе с железами, из которых выделяются жировые вещества для смазки перьев. Спинки птиц, кроме спинок курицы, придают супу горьковатый вкус, их лучше варить отдельно или жарить. Из внутренностей в пищу пригодны сердце, печень и желудок (очищенный от содержимого). У вареной и жареной птицы можно есть также почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не стоит.
Рыбу, имеющую чешую, чистят ножом или теркой, положив на бок хвостом к себе, и двигая ножом (теркой) от себя. Затем делают продольный разрез по брюху и осторожно вынимают печень с желчным пузырем. Если желчный пузырь разорван, то натирают солью все участки, залитые желчью, затем вынимают жабры и внутренности. В пищу из внутренностей идет икра, иногда печень и молоки.
При чистке налима и сома кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком. Перед чисткой рыбу кладут на 15-20 секунд в горячую воду, чтобы сошла слизь и легче снималась чешуя; затем перекладывают в холодную воду и скоблят чешую тупой стороной ножа. При чистке осетровых рыб надо выдернуть вилкой вязигу, очистить с позвоночников кровь, обмыть рыбу, погрузить ее на 2-3 минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластины («жучки») и снова обмыть в холодной воде.
Способы приготовления
Мясо, зажаренное па вертеле.
Этим способом можно зажарить большую птицу, окорок жвачного животного или даже половину туши. Подвесить кусок мяса на мокрой веревке перед костром, очень близко к нему. Для костра необходимы дрова лиственных деревьев (береза и т. п.) и отражатель — утес за костром или стенка из сырых бревен.
В костер надо подкладывать только сухие дрова небольшой длины или угли из соседнего костра. Мясо поворачивают на веревке много раз; на его поверхность хорошо положить кусок сала, чтобы жир стекал вниз и пропитывал мясо. Мясо (но не рыбу и птицу) перед тем как повесить на веревку, надо опустить на короткое время в огонь, чтобы запеклась корочка, не пропускающая сок.
Незадолго до готовности мясо нужно полить жиром и посыпать мукой, затем приготовить подливку. Когда жарят половину туши, ее надо распялить на двух кольях с развилками и поворачивать несколько раз.
Мясо, зажаренное на рожоне, или рогульке.
Крупные куски мяса жарят, надевая плоский кусок на рожон, или рогульку. Если нет углей, втыкают рожон возле костра наклонно на таком расстоянии, чтобы рука могла терпеть жар 2-3 секунды. Время от времени рожон поворачивают. Продолжительность жарения — 5-15 минут и больше, в зависимости от силы огня и величины кусков.
Мясо, зажаренное в яме.
Выкапывают квадратную яму глубиной 30 см и около 50 см в поперечнике; кладут растопку на дно, над ямой складывают костер в виде колодца из одинаковых по размеру сухих дров (лучше из лиственных деревьев), высотой 50-60 см. Зажигают и ждут, пока костер прогорит и угли упадут в яму. Нарезанное мясо кладут в котел, добавив сало или жир, а также соль и перец; наливают воды, чтобы покрыла мясо. Хорошо закрывают котел крышкой, разгребают угли, ставят на дно ямы, засыпают углями; покрывают слоем земли 8-15 см и оставляют на ночь. Если идет дождь, надо покрыть землю сверху берестой или корой. Продолжительность тушения мяса определяется опытом.
Мясо, зажаренное в глине.
Способ, требующий опыта. Маленькое животное надо выпотрошить, но оставить на нем шкуру и шерсть. У большой птицы (гусь, глухарь и т. п.) отрезают голову и шею, ноги и крылья, выдергивают перья из хвоста и отрезают хвостовую часть (гузку), чтобы избавиться от жировых желез. Мелкие перья оставляют. У рыбы чешую не чистят. Надо намочить глину и покрыть животное этой «замазкой» слоем 3-5 см, чтобы совершенно закрыть все перья, и покрыть толстым слоем углей. Костер должен гореть над самым животным (около 45 минут для рыбы или птицы среднего размера). Более крупные животные требуют больше времени, их лучше помещать в яму на целую ночь. Когда поспеет, сломать глиняную оболочку; с ней отделяется шкура и чешуя.
Приготовление рыбы на костре.
Мелкую рыбу (до 500 г) можно жарить целиком, втыкая рожон через рот до хвоста. Рыбу не чистят и не потрошат. Ставят у костра наклонно — так же, как и мясо. Когда рыба готова, снимают чешую вместе с кожей только с одной стороны, чтобы рыба не распалась на куски. Большую рыбу потрошат, разрезают вдоль, но не снимают чешую (рыба может развалиться) и режут на плоские куски величиной в ладонь; насаживают на рожон или рогульку. Солить нужно в начале жарки. Жирная рыба, зажаренная этим способом, на вкус не хуже, чем поджаренная на сковородке.
Рыба и птица, зажаренные в золе.
Рыбу не надо чистить и потрошить, а если она крупная, можно вынуть внутренности через маленький разрез впереди, у головы. Посолить, положить на угли, покрытые золой (чтобы не сгорела); покрыть рыбу зоЛой и снова — углями. Птицу выпотрошить, но оставить перья. Можно начинить кусками хлеба с солью и перцем. Намочить перья, погрузив птицу в воду. Покрыть золой и углями, как описано выше. Птицы размера чирка и рыба поспевают за полчаса, более крупные птицы требуют больше времени.
Еще кое—кто к вашему столу
В случае надобности можно использовать мясо различных животных: медведей, сурков, сусликов, белок и даже ондатры, лягушек и т. д. Предлагаем краткие сведения об особенностях приготовления мяса этих животных.
Тушу освежеванного зверя надо подвесить, чтобы из нее вытекла кровь, и мясо остыло.
Через несколько дней мясо оленей и медведей становится вкуснее; оно вкуснее в тушеном, а не в вареном виде.
Мелких четвероногих, гусей и крупную боровую дичь (если они недостаточно молоды и мясо их жестко), прежде чем жарить, надо варить от 10 до 30 минут (смотря по размеру).
Пахучие железы млекопитающих (мелкие, величиной с горох, красные и восковые шарики под передними ногами или по обе стороны крестца) и жировые железы водяных птиц (на хвосте) надо вырезать.
При приготовлении крупной и мелкой дичи обычно добавляют жир, так как только осенью животные бывают достаточно жирны.
У оленей и других жвачных и кабанов в пищу пригодны все внутренности. Почки надо вымачивать в холодной воде около часа и, разрезав на куски, хорошо промыть. При жарении и тушении печени оленей надо добавлять жир. Язык надо вымачивать около часа и затем промыть; положить в холодную воду и варить 2 часа или более.
У зайцев и кроликов надо отрезать голову, снять шкуру и выпотрошить, вырезать железы у основания передних ног; вымачивать около часа в холодной воде, вымыть холодной водой и обтереть. Зайцев и кроликов хорошо тушить с луком и перцем.
Мясо и жир сусликов и сурков очень вкусны; мясо можно варить, жарить и тушить; сурки особенно хороши, зажаренные в шкуре. Жир этих зверей при комнатной температуре не застывает; из сурка вытапливается 1000 г, из суслика — 100 г жира.
У ондатры (мускусная крыса) надо удалить пахучие железы; потрошить осторожно, чтобы не разорвать желчный пузырь. Тушить задние ноги и спинку, добавив жир.
Птицу надо сначала варить в небольшом количестве воды (разрезав на куски), пока мясо не сделается мягким; затем, добавив соль и перец, жарить в сале: в оставшийся на сковородке жир добавить муку и сделать подливку.
Чтобы улучшить вкус водоплавающей птицы, питающейся рыбой (прохали, бакланы и др.), следует жарить или тушить их, положив лук внутрь и обильно посыпав перцем снаружи и изнутри.
Крупную птицу (гуси, глухари) жарят на вертеле 2-3 часа, мелкую — на рожнах (утка — 45 минут, маленькие чирки, вальдшнепы, кулики — 15-20 минут).
Очень мелких птиц можно подвесить на мокрых веревочках у огня на горизонтально укрепленной палке, часто поворачивая.
Раков надо промыть, положить в котел, добавить много сухого укропа, 1 ст. ложку соли на 1 л воды, несколько зубочков чеснока и немного сливочного масла, залить кипятком и варить 10 минут, после закипания.
У лягушек пригодны в пищу задние лапки; надо снять кожу, вымочить мясо в течение часа с добавкой уксуса, или погрузить на две минуты в кипяток, в который также дбавлен уксус; затем обсушить и жарить, обваляв в муке, на масле или сале, на слабом огне, добавив соль и перец.
Приготовление запасов впрок
Консервирование продуктов (копчение, засолка, сушка). Летом, при обилии рыбы или мяса, часть продуктов бывает необходимо законсервировать — хотя бы самым примитивным образом.
Холодное копчение производится при температуре 35-40 °С, дает хорошо хранящийся продукт, но процесс продолжается несколько дней. Хорошая коптильня получается из бочки, которую ставят над ямой, вырытой у обрыва; яма имеет отверстие со стороны обрыва, в которое и подкладывают топливо; мясо и дичь развешивают в бочке на палочках.
Рыбу, в небольшом количестве, можно коптить также в бочонке, из которого вынуты оба днища; его ставят вертикально, внизу разводят костер из сухих сосновых шишек, гнилушек и т. п., а рыбу помешают на проволочной решетке, вделанной приблизительно на середине высоты бочонка. Сверху бочонок прикрывают мешком. Копчение продолжается часа два.
Небольшое количество мяса и рыбы можно коптить в дымовой трубе, но качество продукта ухудшается.
Продолжительность копчения при этих способах зависит от величины тушек и от температуры, которая может приближаться то к холодному, то к горячему способу: в одних случаях достаточно продержать птицу или рыбу от 2 до 5 часов, а в других (например в банях и шалашах) копчение продолжается от 2 до 5 дней.
Рыбу перед копчением можно не солить, а только натереть внутри солью, но при таком способе продукт не выдерживает продолжительного хранения, поэтому ее — так же, как и мясо — для увеличения срока хранения следует предварительно посолить. Выбирают жирную рыбу, потрошат ее обыкновенным способом или вынимают внутренности через жабры; чешую не снимают. У очень больших рыб надо сделать продольный разрез на спине, чтобы она лучше прокоптилась, разрезать живот и распластать. Затем рыбу надо вымыть, густо посолить, уложить в ящик или бочку, пересыпав солью, и оставить на сутки; перед копчением вытереть.
Свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли потребуетси 40-50 г на 1 кг мяса, селитры —25 г на 1 кг соли. Посоленное мясо держать в теплом месте 12-18 часов.
Птицу надо ощипать сухой, выпотрошить, не промывая, отрезать голову и лапки, натереть обильно солью и снаружи, и изнутри и уложить в ящик или бочку, пересыпая солью; соли кладут от 50 до 70 г на 1 кг выпотрошенной птицы; продержать в соли от 3 до 4 суток, вынуть, хорошо сполоснуть водой, вывесить на ветру под навесом на 1-2 дня для провяливания, затем коптить. Но птицу можно коптить так же, как и мясо, продержав в соли только сутки, не провяливая.
Копчение свиного сало для получения шпика: сало, не снимая кожу, складывают в бочку, пересыпая солью, держат дней десять, обтирают от соли и коптят от 2 до 4 дней холодным способом.
Если есть сажа, то можно приготовить своеобразное копченое мясо: 400 г сажи кипятят в 3 л воды, закрыв котел, пока вода не выкипит до половины. Отстаивают в течение 10-12 часов, сливают чистую воду, процеживают сквозь сито. В эту воду, цвета черного кофе, всыпают горсть соли, опускают мясо и оставляют мокнуть; крупный кусок (окорок) — на сутки, мелкие куски на 4-5 часов. Затем мясо сушат на ветру.
Коурма (коурдак).
В Туркмении и Казахстане широко распространено приготовление коурмы, или коурдака — жареного мяса, залитого жиром, которое может храниться несколько месяцев в самое жаркое время года. Мясо, разрезанное на мелкие кусочки и посоленное, хорошо прожаривают, затем неплотно укладывают в посуду — глиняную, фаянсовую, в алюминиевые бидоны — и заливают горячим растопленным жиром, лучше бараньим. Жир заполняет все пространство между кусочками мяса, и вся масса коурмы, кроме самого верхнего слоя, оказывается герметически изолированной от воздуха. Если предполагается длительное хранение, следует застывшую коурму покрыть вощеной бумагой и на нее насыпать слой соли.
Сушка и вяление рыбы и птицы.
Сушить и вялить можно только нежирную птицу. В мясистых частях надо сделать глубокие, до кости, надрезы и опустить тушки на две-три минуты в кипящий раствор соли (такой крепости, чтобы не тонула сырая картофелина). Затем птицу вывешивают на ветер и солнце (защищая от дождя) на 2-3 суток. Операция заканчивается в русской печи, куда птицу надо поставить после выпечки хлеба на 10-12 часов. Сушеная птица легче копченой; она пригодна в пищу и в сухом, и в вареном виде, но разваривать ее приходится очень долго.
Рыбу можно предварительно засолить, продержать 3 дня с солью в бочке, затем распластать, распереть лучинками и повесить вялиться на солнце.
Широко распространенную на Севере рыбу юколу («по-земы») обычно предварительно не солят, а, вычистив и вырезав изнутри спинной хребет, распластывают, распирают лучинками и вялят на солнце. Чтобы при хранении юкола не плесневела, после вяления ее иногда слегка поджаривают на костре или подкапчивают. Но без предварительного засола вяление рыбы приводит часто к порче продукта насекомыми и дождем.
Вяленая рыба идет в пищу без дальнейшей обработки, сушеную рыбу надо вымачивать и затем варить.
Много полезной информации об экстремальных ситуациях вы можете прочесть в разделе энциклопедия выживания на сайте "Копилка знаний"
