Профессиональное приготовление кофе по-восточному (кофе на песке)

Кофе по–восточному еще называют «кофе по–арабски» («по–гречески» и «по–турецки»). Но объединяет их одно – они все готовятся на песке. Это самый древний способ приготовления кофе, требующий очень мелкого помола зерен и весьма темной обжарки.

Оборудование для приготовления кофе по–восточному

Чтобы вы смогли достаточно быстро приготовить кофе на песке в условиях кафе или ресторана, потребуется специальное оборудование. В целом, для него достаточно турки, жаровни (это может быть и специальный аппарат) и, собственно, песка. Разновидность кофе по–восточному – кофе по–турецки – готовится на раскаленном песке. При этом разные бариста предпочитают разные виды песка, однако необходимо помнить, что он не должен быть ни мелким, ни крупным, а при правильном использовании его хватит на несколько лет.

Узнайте больше про кофемолку: О кофемолках и молотом кофе – суть и тонкости процесса

Турка (или джезва)

Турка (или джезва) – это специальная посуда для приготовления кофе на песке. Она представляет собой сосуд конусообразной формы с расширением в верхней части; такой нюанс в конструкции позволяет быстро заметить резкий подъем пенки, что свидетельствует о начале закипания кофе. У настоящей турки тонкие стенки и широкое толстое дно, кроме того, знаком отличия служит вытянутая шея и узкая горловина. Секрет в том, что при закипании здесь собирается пенка, именно она не дает испариться летучим ароматическим веществам, придающим напитку его неповторимый вкус и аромат.

Материал, из которого сделана турка, должен обладать большой теплопроводностью. Российский рынок на сегодняшний день предлагает турки из нержавеющей стали, алюминия, серебра и меди. К слову сказать, профессиональные бариста предпочитают медь.

Деревянная ручка турки удобна тем, что она не нагревается. Однако, как известно, при высоких температурах дерево может подгореть. Выбирайте турку с длинной ручкой. Неважно, где вы приобретете турку: на Востоке или же в России. Главное, чтобы она всегда содержалась в чистоте и использовалась исключительно по назначению.

Не думайте, что качественное зерно – это стопроцентно хороший результат. Неумелая рука, отсутствие опыта или же небрежное отношение к приготовлению легко испортят напиток.

Технология и подача кофе, сваренного на песке

Для кофе на песке характерен осадок на дне чашки, он образуется, только если зерна были перемолоты практически в пыль. Воду используйте исключительно отчищенную. Что касается сортов кофе и способа их обжарки, то в этом вопросе все определяется предпочтениями ваших посетителей. Паравил и ограничений здесь нет.

Процесс приготовления кофе по–турецки весьма кропотлив. В этот напиток нужно вложить душу. За водой необходимо следить: она не должна закипеть, иначе пропадет вкус кофе. Сахар, если хотите, можно положить сразу. Вообще, рецепту здесь строго следовать не стоит: в зависимости от ваших творческих возможностей изменяйте и дополняйте его по своему усмотрению. В итоге кофе должен получиться густым и насыщенным, а какие специи вы туда положите, добавите ли коньяк, ром или же немного гвоздики – зависит только от вас. Главное, не перебейте основной тон вкуса.

Кофе по–восточному подается особым образом. Слева от чашки ставится сахарница, а справа – стакан воды. Пенка снимается и раскладывается по чашечкам, затем заливается горячим напитком из турки. Стакан воды (иногда в нее выжимают лимон) необходим для того, чтобы запивать кофе. Это оттеняет и подчеркивает его вкус.