Путешествуем по всему миру!

Что такое хамон

Хамоном называется сыровяленая задняя нога свиньи, то есть окорок. Продукт считается редким деликатесом и раньше его можно было попробовать только в очень дорогих ресторанах или в стране Испании, где хамон и производят. Сегодня это вяленое мясо продается в крупных магазинах, но скорее всего нам в страну везут не самые элитные его сорта. Элитные сорта стоят баснословных денег и позволить его себе купить могут единицы наших граждан. Тем не менее, даже доступный по цене продукт стоит обязательно попробовать и оценить его необычный вкус и аромат.
История возникновения хамона
Считается, что хамон придумали еще лет 200-300 назад. Тогда испанские крестьяне стали засаливать свиной окорок и вялить его, чтобы мясо сохранялось как можно дольше. Его использовали в еду, когда домашних свиней не забивали и свежее мясо на столе отсутствовало. У каждого хозяина вяленое мясо получалось совершенно разным и зависело это от того, чем он кормил своего поросенка и в каких условиях происходила выдержка мяса. Кто-то кормил свиней только желудями, кто-то – фуражным зерном, кто-то в рацион добавлял овощи и зелень.
• Многовековой опыт показал, что самым вкусным получается хамон из животных, которые употребляют только желуди, только зерно или их смесь.
• Сроки засолки мяса и его вяления тоже влияют на вкус и аромат готового продукта.
• Даже расположение мяса на полке в подвале и температурные условия хранилища влияют на конечный результат.
Сегодняшний хамон отличается друг от друга не только вкусом и ароматом, но и сорта его называются абсолютно по-разному. Самые деликатесные сорта – это:
• Иберико или второе название “Черная нога”. Очень дорогое вяленое мясо готовят из задних ног черных свиней породы под названием “Иберийская”. Этот сорт хамона подразделяется на два подвида, зависящих от того, чем кормят черных свиней. Одни употребляют только спелые желуди (свиная диета в этом случае называется “Бейота”), другие – смесь желудей с зерном ( диета “Ресебо”).
• Серрано. Более дешевый сорт хамона. Для изготовления используют ноги белых свиней, которых предварительно откармливают только фуражным зерном.
Как изготавливают хамон
Изготовления хамона начинается зимой или ранней весной. Первым делом окорока отделяют от туши убитого животного. Далее:
• С окороков снимают лишний жир.
• Мясо помещают в специальные емкости и щедро посыпают крупной солью, но только морской. Держат окорока в соли приблизительно две недели и при температуре не выше плюс пяти градусов. За это время и при такой низкой температуре мясо становится более сухим. Соль вытягивает из него ненужную влагу, а низкая температура не дает начаться процессу разложения.
• С окороков смывают всю соль и используют для этого обычную холодную воду. Свиные ноги просушивают путем промокания тканевыми полотнищами.
• Окорока подвешивают вертикально на специальные крюки, которые расположены в герметичных камерах. Температуру в них держат довольно прохладную, а влажность умеренную и постоянную. За 2-3 месяца соль равномерно распределяется по мясу, а сами ноги немного усыхают.
• Далее будущий хамон подвергают дополнительной сушке в других специальных помещениях, но уже проветриваемых. Вторая сушка проходит в течение 5-6 месяцев и температура держится на уровне 8-10 градусов.
• Дозревать окорока подвешивают в старинных подвалах, где поддерживается уникальный микроклимат. Вкус окорока завит от того, в каком именно подвале он окончательно дозревал и сколько времени он там находился. В каждом подвале существует своя микрофлора, которая в основном и отвечает за качество готового продукта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>