Айсинг для пряников. Сравниваем живой белок, альбумин, альбуфикс, альтер айсинг, il-mix, caramella
Основная информация:
– Взбивать глазурь необходимо на самой низкой скорости миксера.- после взбивания необходимо оставить на 10-20 минут.
– Время высыхания зависит от густоты глазури (от часа-двух, до нескольких часов). Так же можно сушить в духовке (50 градусов 10-30 минут). Но лично мне не нравится такой вариант, так как пряник становится “деревянным”.
– Пудра желательно специализированная, ультрамелкая. Если такой нет, то необходимо несколько раз пудру просеять.
– Глазурь хранится несколько дней в холодильнике, в плотно закрытой таре. Количество дней зависит от исходного продукта из которого делали глазурь (живой белок меньше, смеси дольше).
Сегодня тестируем следующие глазури:
1) живой белок
2) альбумин (сухой белок)
3) альбуфикс (сухой куриный яичный белок, сахар, антиокислитель лимонная кислота, стабилизатор трагакант камедь, ароматизатор Ваниль)
4) альтер айсинг/без диоксида
5) IL-айсинг
6) глазурь от Caramella
Живой белок
Делаю глазурь на живом белке исключительно в редких случаях, когда нет готовых смесей. Стараюсь работать по принципу береженого Бог бережёт и использую обработанный белок))
22 гр. белка
100 гр. пудры
0,5 чл лимонного сока
Постепенно добавляем в белок пудру, взбиваем на медленных оборотах, не более 5 минут. В рецептах не пишут, нужно ли оставить постоять или можно использовать сразу.
Я всегда даю постоять минут 10-20. Лишним не будет)
Наносится хорошо, текучая, пузырей после заливки нет. Показалось что глазурь слегка прозрачней других. Совсем слегка.
Альбумин
4 гр. альбумина
22 гр. воды
100 гр. пудры
Некоторые добавляют ещё лимонную кислоту, крахмал.
С сухим белком нужно подольше поработать. Сначала замачиваем белок в воде. Оставляем набухать. Пыталась белок растворить в воде, не вышло. И после набухания, все равно разошелся не равномерно. Замешивать так же как и на живом белке, постепенно добавляя пудру айсинг для пряников купить. Взбивать не более 5 минут.
Не очень хорошо растекается. (Возможно с СОФТом будет лучше). После покрытия в глазури видны пузыри. Приходится стучать и убирать зубочисткой.
Альбуфикс (тот же альбумин, плюс добавки)
Пропорции и приготовление точно такие же как у альбумина.
Но! Альбуфикс сразу хорошо разошелся в воде. При покрытии пряника более текучий. Пузыри есть, но мало. И пахнет приятно)
Альтер айсинг, IL айсинг, глазурь Caramella
Разводим по указаниям на пачке.
Я развожу на глаз. Сначала взбиваю пару минут то, что получилось, а потом довожу до нужной консистенции, добавляя смесь, или доливая воду.
И даём постоять около 20 минут.
Я их объединила в один пункт, так как работа с ними одинакова. По консистенции они практически аналогичны. Ложатся на пряник хорошо. Пузырей мало, но есть (у альтер айсинга больше
чем у всех тестируемых). Растекаются хорошо, ровненько. Хотя я больше люблю с добавкой софт айс. С ним она такая послушная и текучая.
Отлично растекается по поверхности, в работе супер, но это уже в следующем обзоре)