Блюда из рыбы в перце и помидорах

Мидии с зелёным салатом

На 40-44 мидий — 125 г зеленого салата, 3 яйца, 100 г зеленого горошка, 50 г зеленого лука, соль и укроп по вкусу.

Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить. Нарезать крупными кусочками хорошо промытый зеленый салат, добавить в него мидии (оставив часть для украшения), нарезанные ломтиками яйца, зеленый горошек и мелко нашинкованный зеленый лук и укроп, заправить майонезом и солью. Выложить в салатник, украсить мидиями и дольками яйца. На середине разместить букет из листьев зеленого салата. В этот салат для ароматизации можно добавить натертый корень сельдерея.

Мойва в масле

На 500-600 г мороженой мойвы — 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3%-ного уксуса, 1/2 чайной ложки сопи.

Разделать мойву на тушки без головы и хвоста, хорошо обсушить, положить в неглубокую посуду спинками вверх в 1-2 ряда, сбрызнуть уксусом, залить маслом и тушить при закрытой крышке в жарочном шкафу или на слабом огне в течение 2-3 часов. Охладить. Подать, посыпав зеленью и украсив кружочками помидоров или огурцов или маринованными фруктами.

Осетровая рыба заливная

На 1 кг рыбы — 1 1/2-2 чайные ложки желатина, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица.

Подготовленную осетровую рыбу ошпарить, очистить от хрящей, отварить, охладить, затем нарезать широкими нетолстыми ломтиками и выложить на большое блюдо, соблюдая промежутки. Бульон, в котором варилась рыба, процедить и, добавив в него предварительно замоченный в воде желатин, довести до кипения, все время помешивая до полного растворения желатина. Охладить до комнатной температуры. Куски рыбы украсить красиво нарезанными кружочками моркови, свежих огурцов и лимона, кусочками консервированных грибов, зелеными веточками петрушки или сельдерея. Каждый из этих продуктов, перед тем как положить их на рыбу, нужно смочить в застывающем рыбном отваре. Через полчаса залить рыбу частью охлажденного отвара слоем высотой приблизительно 1 1/2 см. Когда застынет, залить остальным отваром. К этой рыбе подать отдельно в соуснике хрен с уксусом. Осетровую рыбу для заливного можно варить либо с минимальным количеством специй, либо вовсе без них. Соус хрен с уксусом можно заправить для смягчения вкуса майонезом (на 100 г готового соуса — 1 столовая ложка майонеза).

Перец маринованный, фаршированный рыбным салатом

На 300 г рыбы — 4-5 картофелин, 2 соленых огурца, 100 г зеленого горошка, 1/2 банки майонеза, 8-10 маринованных перцев.

Отварить рыбу в пряном отваре. Охладить. Нарезать кубиками вареный картофель и соленые или маринованные огурцы, добавить зеленый горошек, рыбу, нарезанную некрупными кусочками, заправить майонезом и солью. Осторожно перемешать. Вынуть из банки маринованный сладкий перец, обсушить чистой тканью, заполнить салатом и выложить на блюдо узкими концами к середине. Украсить веточками зелени петрушки или сельдерея.

Помидоры фаршированные сардинами горячего копчения

На 250-300 г сардин горячего копчения — 8 помидоров, 2 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука, по 3 столовые ложки майонеза и сметаны, соль.

Мякоть сардин освободить от костей и мелко порубить. Нарезанные мелкими кубиками огурцы, лук и сардины смешать, добавить по вкусу соль и заправить майонезом. У помидоров срезать верхушки, ложкой осторожно вынуть мякоть из середины и протереть ее, используя для этого сито. Образовавшиеся в помидорах отверстия посолить, заполнить приготовленным из сардин фаршем. Помидоры положить на блюдо и полить сметаной, смешанной с протертой мякотью помидоров, посыпать луком.

Пряная салака

(Из финской национальной кухни)

На 5 кг исключительно свежей салаки — готовый порошок салачных пряностей для 5 кг рыбы, 400 г сахара, 800 г соли, 50 мл крепкого 9%-ного уксуса, 150 мл воды.

Салаку хорошо выпотрошить, слегка прополоскать в холодной воде. Засыпать дно широкого плоскодонного сосуда солью и пряностями. Положить салаку слоями так, чтобы в каждом слое рыбы лежали попеременно то вверх, то вниз брюшком, а сами слои располагались бы один по отношению к другому крестообразно. Каждый слой салаки посыпать вначале пряностями, затем сахаром, а потом солью, не перемешивая эти приправы предварительно и строго выдерживая порядок засыпки. Слои закладывать до полного заполнения посуды. (Необходимо подобрать посуду соответствующей  вместимости.) Затем залить равномерно сверху (разбрызгать!) разведенный в воде крепкий уксус. Через сутки положить поверх салаки деревянный кружок или крестовину и небольшой груз. Если салака хорошо созреет в течение недели, то ее можно сохранять в холодном месте в течение полугодия. Эту салаку можно подавать с картофелем, употреблять для бутербродов как закуску к крепким напиткам и т.д.

Примечание. Порошок салачных пряностей можно приготовить самим. В смесь входят такие пряности, как гвоздика, мускатный орех, имбирь, корица, майоран, лавровый лист, душистый перец (ямайский перец), нитрат калия и сахар. Без последних двух можно вполне обойтись, увеличив количество сахара на 50 г по сравнению с рецептом; нитрат калия, применяемый как ингибитор, при домашнем солении вовсе не нужен.