Этот непростой кофе: разбираемся с химическим составом

За что вы любите кофе? В большинстве случаев ответы будут вполне стандартны: за вкус, аромат и бодрящий эффект по утрам. При этом редкий любитель кофе задумывается о том, сколько полезных веществ содержится в зернах кофе. У большинства на слуху разве что кофеин, благодаря которому нам удается проснуться ранним утром и, если выпить чашечку кофе днем, сохранить работоспособность до вечера. Но не кофеином единым. Кроме него, в зернах кофе содержится масса других полезных веществ. Не зря истинные любители кофе уверены, что при грамотном употреблении этот замечательный напиток может стать самым настоящим лекарством. И это действительно так.

Важно понимать, что о неизменном химическом составе зерен кофе говорить не приходится. Процентное содержание микроэлементов и витаминов будет зависеть от сорта кофе, условий его выращивания, степени обжарки и массы других факторов. Кофе – напиток сложный. Особенно хорошо это понимаешь, когда узнаешь, что многие вещества в зернах появляются только после обжарки. В настоящий момент в готовых зернах кофе удалось насчитать около двух тысяч химических соединений. Из них порядка 80% отвечают за вкус напитка.

Растворимый кофе

Удивительно, но при всем совершенстве химической науки ученым и технологам до сих пор так и не удалось добиться того, чтобы растворимый кофе по своему составу повторял натуральный. Присутствующие в натуральных зернах вещества в растворимом кофе в лучшем случае будут составлять лишь пятую часть. Остальные 80% приходятся на долю красителей, ароматизаторов и прочей химии. Так что, наспех выпивая чашечку растворимого напитка, обманывать себя не стоит. Это не более чем что–то по вкусу и цвету напоминающее кофе, но никак не настоящий кофе. О традиционном для натурального кофе богатстве белков, углеводов, аминокислот и витаминов речи даже не идет.

Натуральный кофе

Впрочем, давайте вернемся к натуральным зернам. В сыром продукте более половины массы приходится на долю углеводов. При обжарке их становится меньше, а некоторые вещества в ходе термической обработки и вовсе превращаются в другие. Так, например, из сахарозы получается карамелин, благодаря которому будущий напиток и приобретает характерный коричневый цвет. Еще одно образующееся в ходе обжарки вещество – кафеоль. Именно оно наделяет готовый кофе узнаваемым специфическим ароматом.

Говоря о вкусе и аромате обжаренных зерен кофе, не получится не упомянуть и о тригонеллине. А вот кофеин, вопреки распространенному мнению, никакого влияния на вкус кофе не оказывает. Он отличается горьковатым вкусом лишь в чистом виде. Задача кофеина в другом – оказывать тонизирующее воздействие, усиливать сердечный ритм, расширять кровеносные сосуды. Кофеин, кстати, входит и в состав всемирно известного газированного напитка Coca–Cola, которая горьким вкусом уж точно не отличается. И если продолжить искать связь между кофе и колой дальше, то окажется, что эффект от употребления последней во многом схож с таковым от чашки натурального кофе.

• Рекомендуем к прочтению:  Все, что нужно знать о кофеине

Еще одна важная составляющая кофе – танин. В зеленых зернах на его долю приходится около 7% от общей массы, но по мере обжарки зерен танин разрушается. Взамен зерна получают характерный вкус и аромат. Не стоит забывать и про белок, на который приходится порядка 10% общей массы зерна. Говоря о входящих в состав кофе витаминах, необходимо отдельно выделить витамин B3, способный влиять на процесс метаболизма в организме. Других витаминов – A, E, группы B и PP – в зернах кофе меньше, но и они для человеческого организма крайне важны. Равно как и содержащиеся в натуральном кофе цинк, магний, железо и кальций.

Конечно, даже самым рьяным поклонникам кофе едва ли стоит досконально знать обо всех содержащихся в нем химических веществах. Куда важнее знать другое – в правильно приготовленном натуральном кофе не может содержаться вредных веществ и токсинов. Это аксиома!