Коломенская пастила

Коломенская пастила — один из традиционных местных видов русской пастилы. По сути, это российский продукт географического наименования …

Коломенская пастила: описание продукта

Коломенская пастила — один из традиционных местных видов русской пастилы. По сути, это российский продукт географического наименования.

Коломну считают родиной пастилы. Другой город, где с давних пор делают пастилу, — Ржев (под Тверью; сейчас производство традиционной пастилы во Ржеве угасло); с конца XIX века производством пастилы славится также Белёв (под Тулой; белёвская пастила продаётся в Москве повсеместно).

До начала XX века слово «пастила» писали как «постила», то есть нечто «постланное», «расстеленное», что было в сознании людей связано с технологией изготовления пастилы. Впрочем, авторитетный Максим Сырников в своих книгах утверждает, что слово «пастила» этимологически восходит вовсе не к «постилать», а к латинскому pastillus — «лепёшка».

Производство натуральной яблочной пастилы в Коломне угасло после революции, а вкус настоящей пастилы долгое время был почти забыт (лишь кустари города Белёва продолжали делать свою пастилу по-прежнему). В советское время был разработан новый вариант пастилы в форме небольших белых брусков: их готовили с большим количеством яичного белка. По сути это вовсе не русская пастила, а нечто вроде французского зефира (поскольку этот продукт продаётся в любом магазине, многие именно его и принимают за настоящую русскую пастилу). И лишь в 2009 году в Коломне открылся музей коломенской пастилы; одновременно возродилось производство натуральной яблочной купить пастилу из коломны; а вскоре был открыт и второй музей — прямо на производстве возрождённого коломенского специалитета.

Русскую пастилу, и, в часности, коломенскую, готовили и готовят из взбитого пюре яблок кисловатых русских сортов. В Коломне это были антоновка и забытая ныне горская зеленка. Второй сорт забыт настолько, что в наши дни пастилу из зеленки найти практически невозможно.

Пастильщики (и пастильщицы) в Коломне готовят пастилу также с добавлением в яблочное пюре мякоти ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники. Исторически в Коломне особенно предпочитали клубнику.

Ещё один важный компонент пастилы — мёд, а с XIX века его повсеместно заменяют на сахар. Третий (необязательный) компонент пастилы, — яичный белок, который придаёт пастиле белый цвет.

Традиционно пастила изготавливалась в русской печи. Печь даёт эффект постепенно понижающегося тепла, которое обеспечивает равномерное подсыхание пасты из яблочного пюре и прочих ингредиентов. Перед тем как попасть в печь, эта самая паста наносилась тонким слоем на специальные деревянные рамки, покрытые тканью. Потом несколько слоев прошедшей первоначальную подсушку пасты наслаивались друг на друга, после чего проходили вторичную подсушку в деревянных ящиках.

Виды и сорта

Вся коломенская пастила делается из яблок кислых сортов с добавлением сахара (или мёда) и — необязательно — яичного белка (которого в пастиле, впрочем, меньше, чем в зефире). В некоторые сорта пастилы добавляют другие натуральные ингредиенты. В зависимости от них меняется и сорт пастилы.

Если добавить в пастилу мякоть ягод — брусники, рябины, малины, смородины, клубники — получится ягодная пастила, в которой вкус яблока обогатится дополнительными оттенками. Однако ягодами дело не ограничивается: пастила бывает и шоколадной, и ореховой (то есть с добавлением соответствующих ингредиентов), и с другими фруктами и овощами (абрикос, слива, тыква).

В Коломне известна союзная пастила: разные её слои делают с разными дополнительными ингредиентами.

Была в Коломне особая пастила трезвости — в мятой и хмелем. Её до революции придумал глава Коломенского общества трезвости Сергей Гаврилович Федулов, который добавил в яблочное пюре мяту и хмель. Своими пастилками он лечил местных забулдыг от пьянства — и, говорят, успешно.

Пастилу в Коломне делают разного вида — в форме разноцветных кубиков, лепёшек, ромбов и пластинок. Делают даже пастильный торт из слоёв пастилы разных сортов — удовольствие, кстати, очень недешёвое.

Известна в Коломне и смоква — пастила из фруктов или ягод с сахаром, но без яичного белка, которую обваливают в сахарной пудре и хранят в банках, подобно варенью. По видимому, это прародительница пастилы, которая существовала ещё тогда, когда никому в голову не приходило взбивать яблочное пюре.