Гид по чёрной икре: откуда берётся и какая бывает в продаже

Чёрная икра – знаменитый деликатес, ставший визитной карточкой России. При этом далеко не все россияне хорошо представляют, какой вообще бывает чёрная икра и как её добывают. Именно об этом мы сегодня и поговорим.

Чёрная икра: самое главное

Как и в случае с красной икрой и лососёвыми, чёрная икра добывается не из конкретного вида рыбы, а из представителей целого семейства осетровых. Чаще всего в продаже можно встретить икру осетра (русского или сибирского – об их различиях читайте в нашей статье), белуги, стерляди и севрюги. Из них белужья икра – самая дорогая.

• Осётр. Икра диаметром до 2 мм, 100 г стоят от 7000 рублей и выше
• Белуга. У этой рыбы крупная (до 3,5 мм) икра, среди всех осетровых она считается самой вкусной. Цена соответствующая: 10-20 тыс. рублей за 100 г
• Севрюга. Мелкие (до 1 мм) икринки среди осетровых, средняя стоимость 100 г начинается от 4000 рублей
• Стерлядь. Мелкие икринки диаметром около 1 мм, цена от 4000 рублей и выше

Ещё в середине прошлого века из-за чрезмерного вылова и ухудшения экологии осетровые оказались на грани вымирания, сейчас вылов диких особей строго запрещён. Причём не только в России, но и во многих других странах мира. Исключительной монополией на экспорт выловленного в Каспийском море осетра обладает Иран. Но это исключение касается конкретно персидского осетра, который в российской акватории не встречается уже много лет.

Вся чёрная икра в России добывается из аквакультурной (фермерской) рыбы. Молодняк помещают в бассейны с водой, которая фильтруется и обеззараживается. Когда осетры подрастают, их переводят в садки внутри водоёмов, где рыба растёт в естественной среде обитания. Узнать больше о выращивании осетров вы можете в другой нашей статье.

В диких условиях осетровые достигают зрелости от 7 до 26 лет! На фермах вода теплее, поэтому на созревание аквакультурной рыбы уходит по 3-4 года.

Когда рыба готова давать икру, её либо забивают, либо «доят». Забойная икра ценится выше за более насыщенный вкус. Овулированная (дойная) черная икра купить в спб появляется благодаря тому, что рыбе вкалывают гормоны, вызывая «преждевременные роды». Это позволяет сохранить самке жизнь и в дальнейшем «доить» её ещё несколько раз, что выгодно для производителя. Но такой продукт ценится ниже, чем забойная икра, из-за менее насыщенного вкуса. О различиях забойной и овулированной икры мы уже писали.

Выделяют 6 стадий зрелости икры. Вторая стадия идёт на ястычную (которую не извлекают из «мешочка» – ястыка), третья стадия – на паюсную (спрессованную, практически однородную массу), четвёртая – на привычную многим зернистую.

Если вы хотите побаловать себя и близких дорогим деликатесом, выбирайте икру от проверенного производителя.

Премиум-деликатес с доставкой на дом