Холодные блюда из рыбы оригинальные

Карп фаршированный

На 800 г карпа — 20 г хлеба пшеничного, 4 столовые ложки молока, 2-3 луковицы, 25 г сливочного масла, 5 г сахара, 150 г моркови, 2-3 дольки чеснока, яйцо, перец, соль.

Рыбу очистить, помыть, отрезать голову, выпотрошить, не разрезая брюшко. Нарезать кусками, вырезать из них мякоть, не повреждая кожу. Мякоть пропустить через мясорубку, прибавить смоченный в молоке хлеб, сырое яйцо, нашинкованный репчатый лук, вторично пропустить через мясорубку. В эту массу добавить масло, сахар, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить подготовленные куски рыбы. На дно кастрюли положить сырые нарезанные морковь, лук, чеснок и немного шелухи от лука, на них – куски рыбы, наполненные фаршем, а сверху – слой овощей. Содержимое залить горячей водой и варить до готовности (примерно 90 минут). Подать в соусе, полученном при варке рыбы.

Квашеная рыба

Хапанкала (кислая рыба)

(Из финской национальной кухни)

На 3 кг речной рыбы (красноперки, леща, окуня, язя) — крупная каменная кристаллическая соль; ржаная или ячменная мука крупного помола, отруби.

Рыбу вычистить, тщательно обсушить полотенцем! Заложить рыбу в деревянную емкость, как обычно при засолке, рядами, но соль засыпать внутрь каждой рыбы (а не между рыбинами, в рядах) довольно умеренно, значительно меньше, чем при засоле (количество соли не указано, т. к. в каждом отдельном случае оно меняется в зависимости от вида рыбы, ее размеров и т. п.). Одновременно с солью надо подмешать к рыбе крайне незначительное количество муки, чтобы вызвать закисание и брожение, но сделать это надо равномерно по всей емкости. Лучше всего чуть смазать мукой каждую рыбу в отдельности, изнутри. Закрыть тару деревянным кружком, сверху положить не особенно тяжелый гнет и дать рыбе закиснуть. Употреблять, как соленую: с бутербродами, хлебом, картофелем.

Кефаль или форель в сметанном соусе

На 1 кг рыбы — 3 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка сливочного масла, 100 г сметаны, 1 столовая ложка муки, соль и перец по вкусу.

Рыбу вымыть, почистить, нарезать небольшими кусочками, присолить, обвалять в муке, поджарить на растительном масле, переложить на блюдо. К растительному маслу прибавить сливочное, соль, перец, четверть стакана кипяченой воды, прокипятить. Соус слегка остудить, добавить взбитую сметану, перемешать, залить рыбу. Подавать в холодном виде, хранить не более 1-2 дней.

Кисло-сладкая рыба

(Из еврейской национальной кухни)

На 6 кусочков рыбы — 2 луковицы, нарезанных тонкими ломтиками, 2 лимона, нарезанные ломтиками, 1/2 стакана жженого сахара, 1/4 стакана изюма, 1 лавровый лист, 2 ч. ложки соли, 2 стакана воды, 1/2 ч. л. имбиря, 65 мл винного уксуса, 1/4 стакана рубленного миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм, лавровый лист и рыбу. Посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут, выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус, миндаль и варите недолго на слабом огне, постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу, подавайте в горячем или холодном виде.

Креветки заливные

На 500 г креветок — 1 морковка, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 500 г пищевых отходов рыбы, 1 1/4 чайной ложки желатина, 1 яйцо, 1/2 лимона, соль по вкусу.

Отварить креветки в подсоленной воде. Сварить крепкий рыбный бульон с добавлением специй, репчатого лука, моркови, петрушки, сельдерея. Процедить, заправить разведенным в воде желатином, прокипятить. Очистить креветки от панциря, нарезать ломтиками. Выложить в салатник, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и красиво нарезанным лимоном без зерен. Залить охлажденным желе, поставить на холод.

Лещ заливной под майонезом

На 1 кг рыбы — 1 л воды, по 1/2 моркови, корней петрушки или сельдерея,

2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, 1 банка майонеза (200 г), маринованные овощи, зеленый горошек, лимон, 1 ст. ложка желатина; соль по вкусу.

Очищенного подготовленного леща разрезать на куски. Сложить в кастрюлю с водой, добавить очищенные овощи, лавровый лист, перец, соль и варить 20-30 мин. Сваренную рыбу уложить на блюдо и украсить маринованными овощами, зеленым горошком или ломтиками лимона. В процеженный рыбный бульон положить желатин, предварительно замоченный в воде, вскипятить до полного растворения. Охладить бульон до комнатной температуры, влить в него майонез, взбить до появления на поверхности пены, залить им рыбу, поставить на холод.