Рыба под маринадом и мидии

 

Карельская кухня	Блюда из рыбы	Грибная кухня
Обработка рыбы Блюда из мяса Блюда из молока Карельская выпечка Блюда из яиц Блюда из рыбы Уха по-карельски	Первые блюда Салаты и винегреты Холодные блюда Бутерброды	Целебные свойства грибов Салаты из грибов Тушеные грибы Супы из грибов Закуски из грибов Жареные грибы Маринование грибов Поваренная книга

Лососина сапожника

(Из финской национальной кухни)

На 500 г соленой салаки — 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.

Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы наподобие ванночек для проявление фото).

Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку.

Лук нарезать кольцами и красиво (декоративно) разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.

После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.

Майонез из судака

На 500 г судака, кеты, форели или другой рыбы — 1 стакан соуса майонез, 10 г желатина (на 1 стакан бульона).

Филе судака, кеты, форели и другой рыбы, снятое с кожи, нарезать кусками (по 50-60 г), сложить на противень или в невысокую кастрюлю, смазанные растительным маслом, посолить, подлить немного воды или рыбного бульона так, чтобы куски филе были наполовину в жидкости, накрыть крышкой и сварить. После этого рыбу охладить и переложить на блюдо или тарелки, покрыть соусом майонез с желе. Украсить сверху раковыми шейками или кусочками крабов, листиками зелени, каперсами, ломтиками свежих огурцов. При подаче на стол в центр круглого блюда положить горкой салат из овощей, нарезанных кубиками или соломкой и заправленных соусом майонез. Вокруг горки положить ровным слоем мелко нарезанный зеленый салат и на него уложить майонез из рыбы. В промежутках между кусочками филе поместить мелко нарубленное желе.

Отдельно к этому заливному можно подать соус из горчицы с каперсами или соус майонез.

Маринованная сельдь

(Из украинской кухни)

На 10 селедок – 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки горчицы, 3 столовых ложки сметаны, 1 столовая ложка белых маринованых грибов, 2 огурца, 2 луковицы, 1/2 чайной ложки соли.

Вымоченную в холодной воде селедку выпотрошить, отрезать головы, хвосты и плавники, снять кожицу, удалить кости, хорошо промыть и сложить в керамическую или стеклянную посуду. В молоки, тщательно растертые с горчицей, сахаром и уксусом, добавить сметану, протереть через сито, добавить белые грибы, соль, нарезанные огурчики, мелко порубленный очищенный репчатый лук, хорошо перемешать, залить этой подливой селедку, закрыть крышкой и поставить в холодное место на 4-5 часов.

Маринованная рыба

На 1 кг рыбы — 1 морковка, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, на 1 л воды – 250 г 9%-ного уксуса, сахар по вкусу.

Для маринования годится любая мясистая рыба. Чем она будет жирнее, тем вкуснее будет маринад. Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, не снимая кожи и не удаляя костей, разрезать на порции, отварить в небольшом количестве воды до готовности, добавив в воду одну небольшую морковку, 1 луковицу и соль по вкусу. Затем воду слить, добавить в нее уксус, лавровый лист, душистый перец, сахар. Прокипятить маринад, остудить, процедить и, сложив готовую рыбу в глубокую посуду, залить маринадом. Поставить в холодное место. Через 12-24 часа рыба готова к употреблению. Подавать с картофелем. Мариновать можно также рыбу не вареную, а жареную. Технология та же, для жарения рыбы требуется 50-70 г растительного масла.

Мидии в соусе

На 25 мидий — 1 луковица, 1 лавровый лист, по 1 1/2 столовой ложки муки и сливочного масла, соль по вкусу; для заправки соуса — 1 столовая ложка масла, лимонный сок и соль по вкусу.

Отварить мидии в раковинах, добавив в отвар луковицу, лавровый лист, соль.

Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, переложить в салатник. Растереть с маслом муку, развести отваром или горячей водой. Проварить в течение 10 минут, снять с огня, заправить сливочным маслом и лимонным соком. Залить этим соусом мидии, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Мидии под майонезом с горчицей

На 20-24 мидий — 100 г майонеза, 1 чайная ложка готовой горчицы, 50 г маринованного сладкого перца.

Отварить мидии в раковинах. Когда раковины раскроются, вынуть мидии из отвара, освободить от раковин, охладить, посолить, поперчить, залить майонезом, смешанным с готовой горчицей, перемешать. Выложить в салатник, украсить полосками маринованного красного перца и веточками зелени петрушки. Эту закуску можно гарнировать сваренными вкрутую яйцами и свежими огурцами и помидорами. В этом случае ее можно подать на блюде.

Мидии под маринадом

На 1 стакан вареных мидий, нарезанных тонкими ломтиками, — 1-1 1/2 стакана маринада овощного с томатом, 1 столовая ложка мелко нарезанного зеленого лука.

Мидии залить маринадом и добавить мидийный бульон (1/2 стакана). Смесь довести до кипения, варить 5-7 минут, после чего охладить. При подаче к столу посыпать зеленым луком или зеленью.