Пицца: детальный путеводитель
Пицца, как ни крути, блюдо идеальное. Простое (тесто и начинка, что может быть лаконичнее), красочное, аппетитное, сытное, способное объединить практически любые продукты на одной тарелке. В общем, любой каприз — на кусочке лепешки.
Мы поговорили с тремя людьми, разбирающимися в пицце, и составили подробный гид по пицце как блюду. Рассказывают шефы-итальянцы Джузеппе Дави и Винченцо Дилилло и технолог компании Farina Group Павел Сидоров.
Какой бывает пицца?
Павел Сидоров, совладелец сети пиццерий Scrocchiarella и технолог компанииFarina Group:
«В Италии существует четыре основных вида пиццы, все остальное — вариации на тему. Есть классическая пицца на тонком тесте, есть неаполитанская (меньшая по диаметру и обычно с более высокими бортами), есть пан-пицца (это пицца на противне, приготовленная по хлебной технологии, ее отличает высокое тесто и мелкопористый мякиш) — и римская пицца скрокьярелла (она тоже довольно высокая, у нее крупнопористый мякиш, очень легкое тесто, хрустящее снаружи и воздушное внутри). Все они отличаются по тестоведению (процессу созревания теста), температуре выпекания, по ингредиентам для теста, времени и температуре выпекания, настройкам печи».
Винченцо Дилилло, шеф ресторана Osteria della Piazza Bianca:
«Есть классическая пицца на тонком тесте с тонким бортом, она довольно хрустящая. Такую любят на севере. В некоторых местах любят настолько хрустящее тесто, что готовят что-то наподобие сухого лаваша в качестве основы, такая пицца не режется — ломается.
Есть любители пиццы на толстом тесте: они обычно просят двойную порцию основы. Так что можно сказать, что есть пицца на двойном тесте — два шарика теста соединяют и раскатывают до обычного размера (30 см для классики, например). У неаполитанской пиццы очень толстый борт и очень сочное и нежное тесто.
Есть пицца, похожая на классическую, но произвольной формы, она распространилась из Рима: борта у нее почти нет, а тесто более хрустящее, чем у неаполитанской, но менее хрустящее, чем у классической. Ее называют римской пиццей.
Еще есть пицца на противне, она также родом из Рима, тоже довольно толстая — но не за счет количества теста, а за счет особой технологии приготовления. Называется она пицца аль тальо («пицца по кусочку»), выпекается в противнях 60 на 40 см в электрических печах на протяжении 15 минут. Она воздушная, как хлеб, в высоту может достигать 1,5 см. Сначала базу запекают до полуготовности, потом добавляют начинки — и уже доводят до готовности. На русский взгляд это уже не пицца, скорее запеченный бутерброд. Она долго сохраняет свежесть, готовят ее не под заказать пиццу в самаре, а впрок, и нарезают на куски.
Еще есть закрытая пицца кальцоне: начинка сразу закладывается внутрь, в печи тесто вздувается, а ингредиенты внутри него готовятся. Получается эдакая печь в печи.
Также есть пинца, или пинса, — это пицца из смеси рисовой, соевой и пшеничной муки, она тоже из Рима. В ней меньше глютена, она более легкая и проще переваривается».